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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0436

チョコレートムース

　カラメルを作る時、砂糖と水を鍋に入れた
らかき混ぜない。混ぜると全体が結晶してし
まうことがある。

　カラメル色になったら濡れ布巾に移して焦
げるのを止め、熱いうちにシートなどに移し
て冷ます。
　　　　　　　　　　　　　　　2013.1

作り方

（チョコレートビスキー）
①クルミは１５０℃で１０分焼き、粗く砕いておく。
②鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、カラメル色になったら火を止め
　クルミを入れてよくからませる。
③ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけてから、白っぽく
　ボッテリとなるまで泡立てる。
④薄力粉とココアを合わせてふるって入れ、軽く混ぜ合わせてから
　クルミも散らし入れて型に流し、１７０℃のオーブンで約２５分
　焼く。
⑤焼き上がったら網にとって冷まし、２枚にスライスしておく。

（チョコレートソース）
①鍋にスィートチョコレート、砂糖と水を入れて火にかけて、鍋の
　底が見えるくらいまで煮詰める。（２２０～２３０ｇまで）

（チョコレートムース）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②卵白に砂糖を少しずつ入れながら泡立て、８分立てのメレンゲを
　作る。
③生クリームも８分立てに泡立てておく。
④ゼラチンを湯せんや電子レンジで溶かしてチョコレートソースと
　混ぜ合わせる。
⑤メレンゲの中に少しずつ入れて、よく混ぜ合わせる。
⑥生クリームも加えてむらなく混ぜ合わせる。
⑦型の底にビスキーを１枚敷き、３分の２量のチョコレートムース
　を流してから、もう１枚のビスキーを埋め込んで残りのムースを
　流し入れ、表面に三角コームで模様をつけて冷蔵庫で冷やし
　固める。

２１ｃｍ　丸型

材料

（チョコレートビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　ココア　　　　　　　　　　２０ｇ

　　クルミ　　　　　　　　　　３０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　１５ｇ

（チョコレートソース）
　　スィートチョコレート　　１００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１２０ｇ

（チョコレートムース）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　チョコレートソース　　　２２０ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ