あなたも

パティシエ

マチコのお菓子な世界

0432

葡萄の冷製

　シャーベットと飾りにする葡萄はどんな品
種でもよいが、葡萄液にするのはべりーＡが
色も風味も最適。

液を取って残った皮と身を種ごとミキサー
にかけて裏漉しし、ゼラチンで固めると美味
しいゼリーが出来る。（絶品）
　　　　　　　　　　　　　　　2012.10

作り方

（葡萄のシャーベット）
①葡萄の皮と、種があれば取り除いてミキサーで粗く砕き、砂糖と
　好みで白ワインを加えてよく混ぜ合わせて容器に入れて冷凍庫で
　冷やし凍らせる。
②卵白を固く泡立てて①と混ぜ合わせ、再び凍らせる。

（葡萄液）
①鍋に葡萄、砂糖と水を入れて火にかけ、沸騰したら２～３分煮て
　から漉し器にあけて、自然に滴り落ちる液だけを取る。

（葡萄クリーム）
①生クリームを６分立てにする。
②葡萄液を加えてさらに泡立て、絞れる固さにする。

（仕上げ）
①凍らせられるグラスの底に葡萄シャーベットを詰め、その上に
　葡萄クリームを絞る。
②葡萄を半分に切って３個飾り、葡萄液をソースにしてかける。

グラス８個分

材料

（葡萄のシャーベット）
　　葡萄（正味）　　　　　　２００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　２００ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　１個分
　　白ワイン　　　　　　　　　１５ｇ

（葡萄液）
　　葡萄（ベリーＡ）　　　　３００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ

（葡萄クリーム）
　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ
　　葡萄液　　　　　　　　　　６０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　１０ｇ

（仕上げ用）
　　葡萄　　　　　　　　　　　１２粒
　　葡萄液　　　　　　　　　１００ｇ