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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0431

柿と栗のフラン

　材料の栗と柿はどちらも穏やかな風味なの
で、パッションフルーツのリキュール（パッ
ソア）で風味付けをした。ラム酒やキルシュ
で深みを出すのも良いかも知れない。
　　　　　　　　　　　　　　　2012.10

作り方

①ボールに薄力粉を入れ、冷えたバターを細かく刻んで入れて
　フォークやコームなどでさらのこまかくする。
②指先ですり混ぜて、全体がサラサラの状態にする。
③冷水を加えて粉気がないように練り混ぜてから、ラップに包んで
　冷蔵庫で休ませる。
④打ち粉をふった台にとり、薄く伸ばして３つ折りにする工程を
　３～４回繰り返して、再び冷蔵庫で休ませる。
⑤薄く伸ばしてタルト型に敷き、フォークでピケをしてしばらく
　冷蔵庫で休ませる。
⑥１８０℃のオーブンで約２０分焼く。

（アパレイユ・フラン）
①柿は皮をむいて薄く切り、さらに細く刻んでから砂糖とパッソア
　を混ぜておく。
②ボールに全卵、卵黄、砂糖、プレーンヨーグルトを入れて混ぜ
　合わせ、生クリームも加えてよく混ぜ合わせる。
③焼き上がったパート・ブリゼの上に栗のシロップ煮を並べ、柿も
　全体の散らしてからアパレイユ・フランを流して１８０℃の
　オーブンで約２０分、少し焦げ目がつくくらいまで焼く。

２１ｃｍパイ皿１台分

材料

（パート・ブリゼ）
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　バター　　　　　　　　　　７０ｇ
　　冷水　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　１つまみ

　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適当

（アパレイユ・フラン）
　　全卵　　　　　　　　　　　　１個
　　卵黄　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　プレーンヨーグルト　　　１００ｇ
　　生クリーム　　　　　　　　５０ｇ

　　栗のシロップ煮　　　　　２００ｇ
　　柿　　　　　　　　　　　　　１個
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　パッソア　　　　　　　　　１５ｇ