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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0411

洋梨のグラス

　洋梨は十分に熟したものが良い。熟してい
ても煮崩れることはなく、アクをとれば変色
しないので仕上がりがきれい。
　　　　　　　　　　　　　　　2011.10

作り方

（洋梨のコンポート）
①洋梨は４つ割にして皮をむき芯をとり厚さセンチくらいに切る。
②鍋に水と砂糖を入れて火にかけ、沸騰したら洋梨を入れて火を
　弱め、アクをとりながら透き通るまで煮る。

（洋梨のピュルペ）
①洋梨のコンポート、煮汁、砂糖、ポワールウィリアムスを一緒に
　ミキサーにかけ、割れないグラスに５０ｇずつ入れて冷凍庫で
　凍らせる。

（ヴァニラ・パルフェ）
①鍋に牛乳、卵黄、砂糖を入れて火にかけ、かき混ぜながら煮る。
②とろみがついてきたら火を止め、バニラエッセンスを加えて
　冷水で十分に冷やす。
③生クリームを８分立てにして加え、４０ｇずつグラスの洋梨の
　上に流し入れ、さらに冷凍庫で凍らせる。

（仕上げ）
①洋梨のコンポートを厚さ２ミリくらいにスライスしてグラスに
　飾り、クレームシャンテリーを絞る。

グラス　１０個分

材料

（洋梨のコンポート）
　　洋梨　　　　　　　　　　　　４個
　　水　　　　　　　　　　　７００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ

（洋梨のピュルペ）
　　洋梨のコンポート　　　　５００ｇ
　　煮汁　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　ポワールウィリアムス　　　２０ｇ

（ヴァニラ・パルフェ）
　　牛乳　　　　　　　　　　１２０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ

（仕上げ用）
　　洋梨のコンポート　　　　　１０切
　　クレームシャンテリー　　　　少々