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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0405

杏のババロア

　杏は市場に出回る時期が短いので、シロッ
プ漬けにしてからピューレを作って冷凍保存
するとコクのあるケーキが出来る。

　干し杏を紅茶液などでふやかしてピューレ
にしても深い味わいがある。
　　　　　　　　　　　　　　　2011.6

作り方

（杏のババロア）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②ボールにゼラチン、砂糖と卵黄を入れてよく混ぜ合わせておく。
③鍋に杏ピューレとお湯を入れて火にかけて、沸騰したら②に
　注いでゼラチンを溶かし、卵黄を殺菌する。
④冷水で熱がなくなるまで冷やし、６分立てにした生クリームと
　混ぜ合わせる。
⑤カップに５分ほど流し、冷蔵庫で冷やし固める。

（杏ゼリー）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②鍋に杏シロップとお湯を入れて火にかけ、沸騰寸前で止めて
　ゼラチンを入れて溶かす。
③冷水で十分に冷やしてから、杏のババロアの上に流して冷蔵庫で
　冷やし固める。

（仕上げ）
①生クリームを泡立てて上面に絞り、ミントの葉を飾る。

材料

（ロール生地）
　　卵黄　　　　　　　　　　４個分
　　砂糖　　　　　　　　　　４０ｇ

　　卵白　　　　　　　　　　４個分
　　砂糖　　　　　　　　　　４０ｇ

　　薄力粉　　　　　　　　　６５ｇ
　　コーンスターチ　　　　　１５ｇ
　　（スパイスシュタルケ）
　　ベーキングパウダー　　小さじ１

　　グラニュー糖　　　　　　　適当

（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　２００cc
　　砂糖　　　　　　　　　　２０ｇ

　　苺　　　　　　　　　　２００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　１０ｇ