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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0397

胡麻のババロア

　胡麻は白胡麻でも、黒胡麻でもよい。炒っ
てから磨って加える。

　ゼラチンの量は、グラスに固めるときは出
来るだけ少なくして口溶けのよいババロアに
仕上げるようにする。
　　　　　　　　　　　　　　　2011.2

作り方

（黒胡麻のババロア)
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②卵黄と胡麻ペーストを加えて、混ぜ合わせておく。
③牛乳と砂糖を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら②に一度に加え、
　ゼラチンを溶かす。ゼラチンが溶け残ったら湯せんなどで十分に
　溶かしておく。
④漉してから粗熱をとっておく。
⑤生クリームを６分立てにして混ぜ合わせ、グラスに流して冷やし
　固める。

（仕上げ）
①ババロアが冷やし固まったら、生クリームに砂糖を入れて泡立て
　ババロアの上面に絞って、柚子ペーストを飾る。

小グラス１０個分

材料

（黒胡麻のババロア）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　８ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　４０ｇ

　　卵黄　　　　　　　　　　　　３個
　　黒胡麻ペースト　　　　　　５０ｇ

　　牛乳　　　　　　　　　　２００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　１００ｇ

　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ

（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　　５ｇ
　　柚子ペースト　　　　　　　５０ｇ