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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0391

林檎のムース

　林檎をそのままピューレにすると酸化して
茶色っぽくなるので、果皮の赤みを活かした
ければ加熱が必要。

　カラメルは砂糖を焦がし足りないと香ばし
さに欠ける。煙が出てもあわてずに十分色づ
くまで弱火で熱する。
　　　　　　　　　　　　　　　2010.11

作り方

（林檎のピューレ）
①林檎を４つ割にして芯を取り、皮をつけたまま更に１ｃｍ厚さに
　切って鍋に入れ、水と砂糖を加えて火にかける。
②沸騰したら弱火にして、アクをすくい取りながら５分位煮る。
③冷めたら砂糖と薄切りした生姜とともにフードプロセッサーなど
　で林檎のピューレにする。
（林檎のムース）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②卵白は砂糖を２～３回に分けて入れながら泡立て、６分立ての
　メレンゲを作る。
③生クリームも６分立てにする。
④ゼラチンを湯せんや電子レンジで溶かして林檎ピューレに加え、
　よく混ぜ合わせる。
⑤④をメレンゲに加え、泡をつぶさないように軽く混ぜ合わせる。
⑥生クリームも加えて混ぜ合わせ、ワイングラスなどの容器に流し
　冷蔵庫で冷やし固める。
（赤ワインゼリー）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②鍋に赤ワイン、水と砂糖を入れて火にかけ、沸騰寸前で火を止め
　ゼラチンを加えて溶かす。
③バットや平らな皿などに流し、冷蔵庫で冷やし固める。
④固まったら８ｍｍくらいの角切りにする。
（林檎のカラメル煮）
①林檎は４つ割にして皮をむき、芯を取って薄い銀杏切りにする。
②鍋に砂糖とレモン汁を入れて火にかけ、混ぜないでカラメルを
　作る。
③煙が出るくらいまで熱したら林檎を入れてよく混ぜ、さらに
　加熱して水気がなくなるまで煮上げる。
（仕上げ）
①固まったムースの上に赤ワインゼリーを散らして林檎煮を飾る。

ワインカップ　１０個分

材料

（林檎のピューレ）
　　林檎　　　　　　　　　　　　２個
　　水　　　　　　　　　　　５００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ

　　砂糖　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　生姜　　　　　　　　　５～１０ｇ

（林檎のムース）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　６ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　林檎のピューレ　　　　　２００ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　　１個
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１５０ｇ

（赤ワインゼリー）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　赤ワイン　　　　　　　　　５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ

（林檎のカラメル煮）
　　林檎　　　　　　　　　　　　１個
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　レモン汁　　　　　　　　　１０ｇ