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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0390

洋梨のパイ

　洋梨は完熟しているものでもシロップで煮
くずれないので、火を入れてアクをとること
を薦める。変色しないのできれいに仕上がる
し、後から水分が出てくることもなく扱いや
すい。

　そのまま冷蔵庫で冷やして保存しておくと
デザートにもなる。
　　　　　　　　　　　　　　　2010.10

作り方

（パート・ブリゼ）
①ボールに入れた薄力粉の中で冷えたバターを１ｃｍくらいの
　角切りにする。
②バターを指先で軽くつぶして伸び広がることを確認する。
③塩を溶かした水でざっとまとめ、打ち粉をふった台に移す。
④麺棒で軽く押しつけながら伸ばし、３っつにカットして重ねると
　いう作業を３～４回繰り返し、ラップに包んで冷蔵庫でねかす。
⑤打ち粉をふりながら５０×３０ｃｍくらいに伸ばし三つ折りする
　作業を３～４回繰り返し、冷蔵庫で休ませる。
⑥パイ皿の大きさに伸ばしフォークなどでピケをして冷やしてから
　２００℃のオーブンで２５～３０分焼く。

（洋梨のシロップ煮）
①洋梨は４っつ割にして皮をむき芯をとる。さらに３等分して鍋に
　入れ、ひたひたの水と砂糖を入れて火にかける。
②沸騰したら火を弱め、アクをとりながら透明になるまで煮る。
③火を止めたらポワールウィリアムスを加えて冷ます。

（ポワールカスタードクリーム）
①牛乳と洋梨を煮たシロップを混ぜておく。
②ボールに砂糖、薄力粉、コーンスターチを入れてよく混ぜ、卵黄
　を加えてホイッパーでドロドロに混ぜる。
③牛乳とシロップを少しずつ加えて溶きのばして鍋に移して火に
　かけ、プツプツするまで煮上げる。
④バニラエッセンスを加え、熱がなくなるまで十分に冷ましてから
　泡立てた生クリームと合わせ混ぜる。

（仕上げ）
①ブリゼにポワールカスタードクリームを敷き詰め、薄く切った
　洋梨のシロップ煮を放射状に重ね並べ、シロップで作った
　ナパージュを塗って冷蔵庫で冷やし固める。

２１ｃｍ　丸型

材料

（パート・ブリゼ）
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　バター　　　　　　　　　　７０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　１つまみ
　　水　　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適当

（洋梨のシロップ煮）
　　洋梨　　　　　　　　　　１～２個
　　水　　　　　　　　　　　７００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　ポワールウィリアムス　　　３０ｇ

（ポワールカスタードクリーム）
　　牛乳　　　　　　　　　　１００ｇ
　　洋梨シロップ　　　　　　１００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　１０ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　１０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　２個分
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　生クリーム　　　　　　　１００ｇ

（仕上げ用）
　　ナパージュ・ポワール　　　　適当