あなたも

パティシエ

マチコのお菓子な世界

0388

葡萄のババロア

　葡萄液にはベリーＡが最適。手に入らない
時は巨峰など青紫色の葡萄を使う。

　ババロアのほうは中身が緑色の葡萄なら代
用できるが香りはマスカットが抜群。

　使いやすさでは種の無いデラウェアが便利
なので色の薄い新鮮なものを求めるようにす
る。
　　　　　　　　　　　　　　　2010.9

作り方

（マスカットのババロア）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②鍋にマスカット、水、白ワイン、砂糖を入れて火にかけて温め、
　沸騰寸前で火を止める。
③ボールに卵黄とゼラチンを入れ、②を注いでよく混ぜ合わせる。
④ゼラチンが溶けたら粗熱をとり、混ぜながら水で冷やす。
⑤６分立てにした生クリームと合わせ混ぜ、ワイングラスに５分目
　くらい注いで冷蔵庫で冷やし固める。

（ベリーＡの葡萄液）
①鍋にベリーＡ、砂糖、水を入れて火にかけ、柔らかくなったら
　漉して葡萄液を作る。
②自然に滴り落ちる分で約１８０ｇ出来る。

（ベリーＡのゼリー）
①葡萄液に水とレモン汁を加え、電子レンジや湯せんで溶かした
　ゼラチンを混ぜ合わせる。
②冷水などで十分に冷やし、少しとろみがつくくらいになったら
　マスカットのババロアの上に流し、冷蔵庫で冷やし固める。

（仕上げ）
①クレームシャンテリーを絞り、マスカットを飾る。

ワイングラス１０個分

材料

（マスカットのババロア）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　マスカットのピューレ　　１００ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　白ワイン　　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　３個分
　　生クリーム　　　　　　　１００ｇ

（ベリーＡの葡萄液）
　　ベリーＡ　　　　　　　　３００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ

（ベリーＡのゼリー）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　６ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　葡萄液　　　　　　　　　１５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　レモン汁　　　　　　　　　１５ｇ

（仕上げ用）
　　クレームシャンテリー
　　マスカット　　　　　　　　１０粒