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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0387

マロンチョコレートケーキ

　栗を茹でてから砂糖を加えてシロップ煮に
して、形のきれいなものを飾りに使い、煮崩
れたところをペーストに使うと無駄がない。

　生の栗から作ると味わい深く、手間をかけ
る甲斐がある。
　　　　　　　　　　　　　　　2010.9

作り方

（マロンビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて４０℃くらいの湯せんにかけてから
　白っぽくボッテリとするまで泡立てる。
②バニラエッセンスを加えて混ぜる。
③薄力粉をふるって加え、切るように軽く混ぜ合わせる。
④バターを溶かし、少量の生地を加えてよく混ぜ合わせる。
⑤ボールの生地に戻し入れ、粗く砕いたマロングラッセも加えて
　軽く混ぜて型に流し入れる。
⑥１８０℃のオーブンで約３０分焼く。
（チョコレートカスタードクリーム）
①ボールに薄力粉、コーンスターチ、砂糖を入れてよく混ぜる。
②卵黄を加えてホイッパーでドロドロになるまで混ぜ合わせる。
③牛乳を少しずつ加えて全体がよく混じったら平たい鍋に入れて
　プツプツするまで煮上げる。
④熱いうちに刻んだチョコレートを加えて溶かしよく混ぜる。
⑤十分に冷めてから、生クリームを６分立てにして加え混ぜる。
（チョコレートガナッシュ）
①鍋に生クリームを入れて火にかけ、沸騰したら火を止めてから
　刻んだチョコレートを入れて余熱で溶かす。
②グランマニェとバニラエッセンスを加えてよく混ぜ合わせる。
（モンブランクリーム）
①栗は軽く茹でてから皮をむき、ミョウバンを加えて煮る。
②少し柔らかくなったら３～４回水を取り換えてエグミをとる。
③温かいうちに裏漉しをしてペーストを作る。
④粉砂糖を加え、牛乳で固さを調節する。
（仕上げ）
①マロンビスキーを３枚にスライスする。
②間にチョコレートカスタードクリームを挟む。
③周りをチョコレートガナッシュでコーティングする。
④上面にモンブランクリームを絞り出し、マロングラッセを飾る。

２１ｃｍ　丸型

材料

（マロン入りスポンジ生地）
　　全卵　　　　　　　　　　　　４個
　　砂糖　　　　　　　　　　１００ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１５ｇ
　　マロングラッセ　　　　　１００ｇ
（チョコレートカスタードクリーム）
　　薄力粉　　　　　　　　　　１０ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　１０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　２個分
　　牛乳　　　　　　　　　　２００ｇ
　　チョコレート　　　　　　１００ｇ
　　生クリーム　　　　　　　　５０ｇ
（チョコレートガナッシュ）
　　生クリーム　　　　　　　　５０ｇ
　　スィートチョコレート　　１００ｇ
　　グランマニェ　　　　　　　　少々
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
（モンブランクリーム）
　　栗ペースト　　　　　　　２００ｇ
　　粉砂糖　　　　　　　　　　５０ｇ
　　牛乳　　　　　　　　１０～１５ｇ
　　マロングラッセ　　　　　３～６個