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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0383

プラムのタルト

　プラムはいろいろな種類があるが、固いも
のはシロップで１～２分煮て、そのまま液に
浸しておいて使う。煮過ぎると煮崩れてしま
うので注意。

　プラムとはスモモ類の総称。ドライフルー
ツやペースト状で食されるプルーンを紅茶液
で柔らかくして使えば季節を問わずに作れる。
　　　　　　　　　　　　　　　2010.06

作り方

（パート・シュクレ）
①ボールにバターを入れて柔らかくして、砂糖を加えてよくすり
　混ぜる。
②卵黄を加えてさらにすり混ぜ、バニラエッセンスも加える。
③ふるった薄力粉を一度に入れて一まとめに練り上げ、ラップに
　包んで冷蔵庫で３０分以上休ませる。
④打ち粉をふった台の上で、タルト型より少し大きく広げ伸ばして
　型に敷きこみフォークなどでピケをして冷蔵庫で冷やしておく。
⑤１７０℃のオーブンで薄い焦げ色が付くまで１２～１５分焼く。

（フィリング）
①ボールにバターを入れて柔らかくして、砂糖を加えてよくすり
　混ぜる。
②卵黄、レモンの皮、塩を加えてよく混ぜ合わせる。
③卵白を泡立て、砂糖を２～３回に分けて入れて固いメレンゲを
　作り②と混ぜ合わせる。
④薄力粉とコーンスターチをふるって加え、軽く混ぜ合わせる。
⑤型の底にスライスしたプラムを並べ、フィリングを流し入れて、
　１８０℃のオーブンで約３０分焼く。
⑥焼き上がったら、粉砂糖とキリッシュを混ぜて刷毛でぬり、
　１９０℃のオーブンで１～２分焼く。（パート・シュクレ）
①ボールにバターを入れて柔らかくして、砂糖を加えてよくすり
　混ぜる。
②卵黄を加えてさらにすり混ぜ、バニラエッセンスも加える。
③ふるった薄力粉を一度に入れて一まとめに練り上げ、ラップに
　包んで冷蔵庫で３０分以上休ませる。
④打ち粉をふった台の上で、タルト型より少し大きく広げ伸ばして
　型に敷きこみフォークなどでピケをして冷蔵庫で冷やしておく。
⑤１７０℃のオーブンで薄い焦げ色が付くまで１２～１５分焼く。

（フィリング）
①ボールにバターを入れて柔らかくして、砂糖を加えてよくすり
　混ぜる。
②卵黄、レモンの皮、塩を加えてよく混ぜ合わせる。
③卵白を泡立て、砂糖を２～３回に分けて入れて固いメレンゲを
　作り②と混ぜ合わせる。
④薄力粉とコーンスターチをふるって加え、軽く混ぜ合わせる。
⑤型の底にスライスしたプラムを並べ、フィリングを流し入れて、
　１８０℃のオーブンで約３０分焼く。
⑥焼き上がったら、粉砂糖とキリッシュを混ぜて刷毛でぬり、
　１９０℃のオーブンで１～２分焼く。

２１ｃｍ　タルト型

材料

（パート・シュクレ）
　　バター　　　　　　　　　　６０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　１個分
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ

　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適当

（フィリング）
　　バター　　　　　　　　　１００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　２個分
　　レモン皮　　　　　　　　　１個分
　　塩　　　　　　　　　　　１つまみ

　　卵白　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ

　　薄力粉　　　　　　　　　　５０ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　５０ｇ

　　プラム　　　　　１５０～２００ｇ

（フォンダン）
　　粉砂糖　　　　　　　　　　２０ｇ
　　キリッシュ　　　　　　　　　８ｇ