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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0377

苺ロールケーキ

　ロールケーキに使うビスキーは比較的高温
で短時間に焼く。時間をかけると乾燥して巻
きにくくなる。

　苺に砂糖をあえておくとシロップが出てく
るので、ビスキーが固いときはこのシロップ
を塗ってしっとりとさせると巻きやすい。
　　　　　　　　　　　　　　　2010.3

作り方

（ビスキー）
①ボールに全卵、卵黄と砂糖を入れて湯せんにかけ、４０℃くらい
　に温めて白っぽくボッテリとするまで泡立てる。
②水あめを加えてよく混ぜ合わせ、薄力粉をふるって入れて軽く
　混ぜ合わせる。
③バターを湯せんや電子レンジなどで溶かしてから、少量の生地を
　入れてよく混ぜ合わせる。
④再び生地に戻し入れて軽く混ぜ、ベーキングシートを敷いた２枚
　の天板に流して、１７０℃のオーブンで約１２分焼く。
（苺のムース）
①ゼラチンは水でしとらせておく。
②卵白は砂糖を少しずつ加えて、６分立てのメレンゲに泡立てる。
③生クリームも６分立てにする。
④ゼラチンを湯せんや電子レンジで溶かして苺ピューレに加えて
　コアントローも加える。
⑤④をメレンゲに加え、泡をつぶさないように混ぜ合わせる。
⑥生クリームも加えてむらなく混ぜ合わせ、バットなどの平らな
　容器に流して冷蔵庫で冷やし固める。
（カスタードクリーム）
①ボールに薄力粉、コーンスターチ、砂糖を入れてよく混ぜ合わせ
　卵黄を加えて泡立て器などでドロドロになるまでかき混ぜる。
②牛乳を少量入れてむらなく混ぜてから残りも加えてよく混ぜる。
③フライパンなど底の広い鍋に入れて、焦げないようにかき混ぜ
　ながらプツプツ沸騰するまで煮上げる。
（仕上げ）
①苺は飾り用を除いて４つ割にして、砂糖をまぶしつけておく。
②ビスキーにカスタードクリームを塗り、２センチ幅に切った
　ムースと苺を中に入れてロールケーキに巻き、上面にクレーム
　シャンテリーを絞り、半切りの苺を飾る。

ロールケーキ　２台分

材料

（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　４個
　　卵黄　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　１１０ｇ
　　水あめ　　　　　　　　　　２５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　１２０ｇ
　　バター　　　　　　　　　　２０ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々

（苺のムース）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　苺ピューレ　　　　　　　　７５ｇ
　　コアントロー　　　　　　　１０ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　１個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１００ｇ

（カスタードクリーム）
　　薄力粉　　　　　　　　　　１５ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　１５ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　３個分
　　牛乳　　　　　　　　　　３００ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々

（仕上げ用）
　　苺　　　　　　　　　　　１パック
　　クレームシャンテリー