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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0372

パネトーネ

　本来は３日がかりで作るものを時間短縮す
るために、天然酵母を増やし、イーストも加
えた。
　前夜に中種を捏ねて発酵させておけば、次
の日には焼成ができる。温度は少し高めにし
て発酵を早める。

　保存状態が良ければ常温で１８か月保存可
能。固くなったら電子レンジで加熱すると美
味しい。
　　　　　　　　　　　　　　　2009.12

作り方

（中種）
①砂糖と水でシロップを作り、強力粉と天然酵母を加えて滑らかに
　なるまで良く捏ねる。
②柔らかくしたバターと卵黄を２～３回に分けて加え、さらに良く
　捏ね混ぜ合わせる。
③２４～２８℃くらいの場所で１０～１２時間ねかせ２倍に膨らま
　せる。

（本捏ね）
①中種に強力粉を加えてよく捏ね混ぜる。
②オレンジとレモンの皮をすりおろして加え、バニラオイルと
　モルトも加えて滑らかになるまで捏ね混ぜる。
③砂糖、蜂蜜、卵黄を加えてさらに捏ね混ぜる。
④塩と卵黄を加えて混ぜると湿り気を帯びてくる。
⑤柔らかくしたバターと卵黄も加えてさらに捏ね混ぜる。
⑥水は、生地が餅のようにまとまるくらいの適量を加える。
⑦オレンジピールとゴールデンレーズンを練り込み混ぜ合わせる。
⑧底に竹串などを刺した型に３分の１くらい入れ、２８～３０℃で
　５～６時間ねかす。

（焼成）
①アーモンドパウダー、砂糖、ココア、コーンスターチ、卵白を
　混ぜてよくかき混ぜてヤッチャを作る。
②生地が型のふちの少し下まで膨れたら、表面にヤッチャを塗り、
　１７０℃のオーブンで３０分焼く。
③焼き上がったら、竹串を引っかけられる場所に逆さに吊るして
　冷ます。

２０型

材料

（中種）
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　強力粉　　　　　　　　　２００ｇ
　　天然酵母　　　　　　　　２１０ｇ
　　バター　　　　　　　　　　７０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　５０ｇ

（本捏ね）
　　中種
　　強力粉　　　　　　　　　　５０ｇ
　　ドライイースト　　　　　　　５ｇ
　　オレンジの皮　　　　　　　半個分
　　レモンの皮　　　　　　　　半個分
　　バニラオイル　　　　　　　　少々
　　モルト　　　　　　　　　　　３ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　蜂蜜　　　　　　　　　　　１５ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　１５ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　　　４ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　１５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　８５ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　オレンジピール　　　　　　７５ｇ
　　ゴールデンレーズン　　　　７５ｇ

（ヤッチャ）
　　アーモンドパウダー　　　　２５ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　ココア　　　　　　　　　　　２ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　　５ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　５０ｇ