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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0371

タルト・タタン風アップルパイ

　リンゴは紅玉が最適だけれど、ほかの品種
でもそれぞれの持ち味が出て美味しい。

　酸味が少ないリンゴの場合はレモンを多く
すると良い。
　　　　　　　　　　　　　　　2009.11

作り方

（パイ生地）
①ボールに薄力粉を入れ、その中に良く冷えたバターを１ｃｍ角に
　きって入れる。
②塩を溶かした冷水を加えて、コームなどでバターの粒を切らない
　ように注意しながら全体を一まとめにする。
③打ち粉を振った台の上で、麺棒で軽く押しながら１５×３０ｃｍ
　くらいに伸ばして３等分して重ねる工程を３～４回繰り返す。
④ラップに包んで冷蔵庫で休ませる。
⑤再び台において３０×４０ｃｍくらいに伸ばしては３つ折りする
　工程を４～５回、バターの粒が見えなくなるまで繰り返し、また
　ラップに包んで冷蔵庫で休ませておく。

（リンゴのカラメル煮）
①リンゴは４つ割にして皮と芯をとり、厚さ５ｍｍの銀杏切りに
　しておく。
②広口の鍋に砂糖とレモン汁を入れて火にかけ、沸騰したら弱火に
　してカラメル色になるまで煮詰める。
③リンゴを入れて煮詰め、しんなりとしたらバナナも薄切りにして
　て加え、水気がなくなるまで煮上げて冷ましておく。

（仕上げ）
①タルト型にアルミ箔を敷き、リンゴのカラメル煮を敷き詰める。
②パイ生地を型より少し大きく伸ばしてリンゴのカラメル煮の上に
　のせ、余分な生地は切り落とす。
③２００℃のオーブンで約３０分焼く。
④焼き上がって粗熱が取れたら、逆さまにひっくり返して皿にとり
　アルミ箔をはずす。

２１ｃｍ　タルト型

材料

（パイ生地）
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　バター　　　　　　　　　　７５ｇ
　　冷水　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　１つまみ

　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適当

（リンゴのカラメル煮）
　　リンゴ　　　　　　　　　　　２個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７０ｇ
　　レモン汁　　　　　　　　　２５ｇ

　　バナナ　　　　　　　　　　　１本