あなたも

パティシエ

マチコのお菓子な世界

0368

カラメルムースのシャルロット

　カラメルは十分に焦がさないと香ばしさが
出ないので、多少煙が出ても驚かないで加熱
する。濡れ布巾を傍において適当な色になっ
たら直に冷やしてカラメル化を止めるように
する。
　　　　　　　　　　　　　　　2009.10

作り方

ビスキー・オ・ノア）
①クルミは１５０℃で１０分ローストしてから小さく砕いておく。
②ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけ、白っぽくボッテリと
　なるまで泡立てる。
③薄力粉とアーモンドパウダーを合わせてふるって加えて軽く混ぜ
　合わせ、バニラエッセンスも加える。
④バターを電子レンジなどで溶かした中に少量の生地を入れてよく
　混ぜてからボールの生地に戻して２～３回軽く混ぜ合わせる。
⑤丸型に流して１７０から１６０℃のオーブンで約２５分焼く。
⑥焼き上がったら網にとって冷まし、２枚にスライスして、１枚を
　丸型の底に敷いて冷蔵庫で冷やしておく。
（カラメル液）
①鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、かき混ぜないで煮詰める。
②濃いカラメル色になったら火を止め熱湯を入れて十分に溶かす。
（カラメルムース）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②カラメル液にゼラチンを入れて火にかけ、溶けたら冷ます。
③卵白に砂糖を少しずつ加えながら泡立てて、６分立てのメレンゲ
　を作る。
④生クリームも６分立てにする。
⑤メレンゲの中にカラメルゼラチン液を少しずつ加え混ぜる。
⑥生クリームも加えてむらなく混ぜ合わせる。
⑦丸型のビスキーの上に３分の２量くらいを流し入れ、もう１枚の
　ビスキーをその上に置いたら残りのムースも流し入れ、冷蔵庫で
　十分に冷やし固める。
（カラメルゼリー）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②カラメル液に熱湯とゼラチンを入れて火にかけ、ゼラチンが
　溶けたら粗熱をとってからムースの上に流す。
③十分に冷やし固まったら型からはずし、クレームシャンテリーと
　プラリネを飾る。

２１ｃｍ　丸型

材料

（ビスキー・オ・ノア）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　６０ｇ
　　アーモンドパウダー　　　　２０ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　バター　　　　　　　　　　１０ｇ
　　クルミ　　　　　　　　　　３０ｇ

（カラメル液）
　　砂糖　　　　　　　　　　　９０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　４５ｇ
　　熱湯　　　　　　　　　　１５０ｇ

（カラメルムース）
　　カラメル液　　　　　　　１５０ｇ
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１５０ｇ

（カラメルゼリー）
　　カラメル液　　　　　　　　７０ｇ
　　熱湯　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ

（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　１０ｇ
　　プラリネ　　　　　　　　　　適当