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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0363

桃と白ワインのゼリー

　果物は生のほうが風味があるが、アクの多
いものは変色することがある。軽くシロップ
で煮ておくとその心配がなく保存性も良くな
る。

　グラスで固めるゼリーは口溶けを良くする
ためにゼラチンの量を少なめにする。
　　　　　　　　　　　　　　　2009.6

作り方

（桃のババロア）
①ゼラチンは水でしとらせて卵黄と混ぜ合わせておく。
②牛乳と桃のピューレに砂糖を加えて火にかけ、沸騰したら①に
　加えてゼラチンが溶けたら濾して冷ます。
③生クリームを６分立てにして混ぜ合わせ、グラスに流して冷やし
　固める。

（桃のシロップ煮）
①桃は半分に割り、種を取って皮をむく。
②鍋に水と砂糖、レモン汁を入れて火にかけ、沸騰したら桃を入れ
　アクを取りながら２～３分煮て冷ましておく。

（白ワインゼリー）
①ゼラチンは水でしとらせておく。
②鍋に白ワインとグラニュー糖、レモンの輪切りを入れて火にかけ
　沸騰寸前で火を止めてゼラチンを加え溶かす。

（仕上げ）
①桃のババロアの上に桃のシロップ煮をスライスして並べ、少量の
　白ワインゼリーを流して冷やし固める。
②軽く固まったら残りのゼリーも流して十分に冷やし固める。

ワイングラス　１０個分

材料

（桃のババロア）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　３個分
　　牛乳　　　　　　　　　　１００ｇ
　　桃のピューレ　　　　　　１００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　８０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ

（桃のシロップ煮）
　　桃　　　　　　　　　　　　　２個
　　水　　　　　　　　　　　７００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　レモン汁　　　　　　　　　１５ｇ

（白ワインゼリー）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　白ワイン　　　　　　　　３００ｇ
　　グラニュー糖　　　　　　　６０ｇ
　　レモン輪切り　　　　　　　　１枚