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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0357

生キャラメル

　市販の生キャラメルはもっと柔らかく１２
０℃くらいの煮詰め方で十分だが、取扱いや
保存を考えると１２５℃、もっと固くするに
は１４５℃まで煮る。

　バニラビーンズの代わりにフルーツのピュ
ーレなどを入れて煮詰めれば好みの生キャラ
メルができる。
　　　　　　　　　　　　　　　2009.3

作り方

①約１０ｃｍ四方の浅い容器にバターを塗るかベーキングシートを
　敷いておく。適当な型のフレキシパン（シリコンの焼き型）が
　あれば利用できる。
②鍋に砂糖、生クリーム、水あめ、牛乳、バニラビーンズを入れて
　火にかけ、材料を均一に混ぜ合わせる。
③砂糖と水あめがが溶けて沸騰したら火を弱め、木杓子やシリコン
　ヘラで焦げないようにかき混ぜながら２０～３０分煮詰める。
④１２５℃になったらバターを加えて混ぜ合わせてから火を止め、
　用意をした容器などに流し、粗熱がとれたら容器ごと冷凍庫に
　入れて冷やし固める。
⑤固まったらサラダ油を塗ったナイフで手早く切り分け、セロハン
　やハトロン紙に包む。

２ｃｍ四角形　５０個分

材料

　　砂糖　　　　　　　　　　１３３ｇ

　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ

　　水あめ（又は蜂蜜）　　　　３３ｇ

　　牛乳　　　　　　　　　　４００ｇ

　　バニラビーンズ　　　　　　３ｃｍ

　　（又はバニラエッセンス）　　少々

　　バター　　　　　　　　　　１０ｇ