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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0353

ホワイトチョコレートムース

　ホワイトチョコレートのソースを作る時、
スィートチョコレートより焦げやすいので
鍋底までよくかき混ぜるように注意する。

　ホワイトチョコレートは比較的甘味が強い
ので、ソースに加える砂糖の量で調節すると
好みに合ったものが作れる。
　　　　　　　　　　　　　　　2009.1

作り方

（抹茶ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて４０℃前後の湯せんで温めてから
　泡立てて固いメレンゲを作る。
②薄力粉と抹茶を合わせてふるい入れ、軽く混ぜ合わせる。
③バターを電子レンジなどで溶かし、少量の生地を加えて、よく
　混ぜてから生地に戻して軽く混ぜ合わせる。
④型に流し入れ、１８０℃のオーブンで約２５分焼く。
（シャルトリューズシロップ）
①焼き上がったビスキーを２枚にスライスしてシロップを塗り、
　１枚を型に敷いて冷蔵庫で冷やしておく。
（ホワイトチョコレートソース）
①鍋にホワイトチョコレート、水と砂糖を入れて火にかけて、
　かき混ぜながらとろみがつくまで煮詰める。
②２２０～２３０ｇくらいの仕上がりになる。
（ホワイトチョコレートムース）
①ゼラチンは水でしとらせておく。
②卵白に砂糖を２～３回に分けて入れながら泡立て、６分立ての
　メレンゲを作る。
③生クリームも６分立てにしておく。
④ホワイトチョコレートソースに、ゼラチンを電子レンジなどで
　溶かして加える。
⑤④をメレンゲと混ぜ合わせる。
⑥生クリームも加えて混ぜ合わせ、３分の２量を冷やしておいた
　型に流し入れる。
⑦もう１枚のビスキーをムースに埋め込み、残りのムースを流して
　冷蔵庫で冷やし固める。
（仕上げ）
①冷やし固まったら型から出し上面にコポーを散らし抹茶をふる。

２１ｃｍ　丸型

材料

（抹茶ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　抹茶　　　　　　　　　　　　５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１０ｇ
（シャルトリューズシロップ）
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　シャルトリューズ　　　　　　７ｇ
（ホワイトチョコレートソース）
　　ホワイトチョコレート　　１２０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
（ホワイトチョコレートムース）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　ホワイトチョコレートソース
　　　　　　　　　　　　　　２００ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ
（仕上げ用）
　　ホワイトチョコレートコポー
　　抹茶