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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0349

林檎のシャルロット

　林檎のピューレは生のままでは変色してし
まうけれど、薄味のシロップで加熱してアク
を取ってから作るときれいなピンク色の
ピューレができる。

　赤ワイン煮は浸けておく時間によって赤と
白の部分の割合が異なるので自分の好みで調
節する。
　　　　　　　　　　　　　　　2008.11

作り方

（ビスキーキュエール）
①ボールに卵黄と砂糖を入れて白っぽくなるまでよく混ぜる。
②卵白に砂糖を少しずつ加えながら泡立てて固いメレンゲを作り、
　卵黄と合わせてよく混ぜる。
③薄力粉とコーンスターチを合わせてふるって加えて混ぜ合わせ、
　１㎝の丸口金をつけた絞り袋に入れる。
④ベーキングシートに、直径１８㎝の円と斜め模様のバーを絞り、
　粉砂糖をふって１８０℃のオーブンで１０～１２分焼く。
⑤生地を幅３㎝に切って型の側面に貼り付け、底に円の生地を
　敷いて冷蔵庫で冷やしておく。
（林檎のムース）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②林檎は４つ割りにして芯をとり、皮ごと薄切りにして鍋に入れ、
　ひたひたのシロップで１０分位煮てアクをとり少量のシロップと
　共にミキサーにかけて林檎ピューレを作る。
③卵白は砂糖を加えて６分立て、生クリームも６分立てにする。
④ゼラチンを湯せんや電子レンジなどで溶かして林檎ピューレに
　加え、レモン汁も入れて混ぜ合わせる。
⑤メレンゲに少しずつ流し入れ、むらのないように混ぜ合わせる。
⑥生クリームを加え、泡をつぶさないように軽く混ぜ合わせる。
⑦冷やしておいた型にムースの半量を流し入れ、残りのビスキーを
　散らし、その上に残りのムースを流して冷やし固める。
（林檎の赤ワイン煮）
①林檎は４つ割りにして皮をむき芯をとる。
②鍋に赤ワイン、水と砂糖を入れて火にかけ、林檎を入れて煮る。
　全体に色づくように裏返して２０分くらい煮て冷ましておく。
③冷めたら薄切りにしてムースの上面に放射状に並べる。
（赤ワインゼリー）
①赤ワイン煮をした残り汁にふやかしたゼラチンを加えて溶かし、
　冷えたら林檎の上に流して冷やし固める。

２１㎝　丸型

材料

（ビスキーキュエール）
　　卵黄　　　　　　　　　　　３個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　３個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　６０ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　２５ｇ
　　粉砂糖　　　　　　　　　　　適当
（林檎のムース）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　林檎ピューレ　　　　　　１５０ｇ
　　レモン汁　　　　　　　　　１５ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００cc
（林檎の赤ワイン煮）
　　紅玉　　　　　　　　　　　　１個
　　赤ワイン　　　　　　　　１５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
（赤ワインゼリー）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　赤ワイン液　　　　　　　１００ｇ