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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0347

洋梨のシブースト

　生の洋梨は薄いシロップで煮ておくとアク
がとれて変色しない。完熟のものでも意外に
くずれないで煮上がる。

　缶詰を使うときは洋梨のリキュールなどで
風味づけをするとひと味美味しく仕上がる。
　　　　　　　　　　　　　　　2008.10

作り方

（パート・シュクレ）
①ボールにバターを入れ、クリーム状になったら砂糖を入れて更に
　白っぽくなるまですり混ぜる。卵黄とバニラエッセンスも加えて
　よく混ぜる。
②薄力粉を加えて練り合わせ、ラップに包んで冷蔵庫で休ませる。
③薄く伸ばして型の底に敷きフォークでピケをして、１８０℃の
　オーブンで約２０分焼いたら溶き卵を塗り、オーブンで乾かす。
（洋梨のシロップ煮）
①洋梨を４っつ割りにして皮をむき芯をとり、鍋に水と砂糖を入れ
　沸騰させたシロップの中でアクを取りながら煮る。
②粗熱が取れたら洋梨のリキュールを加えて冷ます。
（アパレイユ）
①生クリーム、サワークリーム、ヨーグルト、砂糖、全卵を全部
　一緒に混ぜ合わせる。
②型のパート・シュクレの上に洋梨のシロップ煮を散らし、上に
　アパレイユを流し入れ、液体が固まるまで約１５分くらい焼く。
（クレーム・シブースト）
①ゼラチンは水で十分にしとらせておく。
②鍋に薄力粉と砂糖を入れて混ぜてから卵黄を加えて混ぜる。
③牛乳を少しずつ加えて溶きのばし、火にかけて焦がさないように
　かき混ぜながらカスタードクリームを作る。
④熱いうちにゼラチンを加えて溶かし、冷ましておく。
⑤卵白に砂糖を少しずつ加えながら６分立てのメレンゲを作り、
　カスタードクリームと混ぜ合わせて型に流し冷やし固める。
（仕上げ）
①十分に冷えたクレーム・シブーストの上に洋梨のシロップ煮を
　薄く切って並べる。
②洋梨のシロップにゼラチンを加えてナパージを作り、洋梨の上に
　刷毛などで塗って仕上げる。

２１ｃｍ　丸型

材料

（パート・シュクレ）
　　バター　　　　　　　　　　６０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　１個分
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　溶き卵　　　　　　　　　　　適当
（洋梨のシロップ煮）
　　洋梨　　　　　　　　　　　　２個
　　水　　　　　　７００～１０００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　ポワール・ウィリアムズ　　３０ｇ
（アパレイユ）
　　生クリーム　　　　　　　１００ｇ
　　サワークリーム　　　　　　５０ｇ
　　プレーンヨーグルト　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　全卵　　　　　　　　　　　　１個
　　洋梨のシロップ煮　　　　　１個分
（クレーム・シブースト）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　１５ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　２個分
　　牛乳　　　　　　　　　　１５０ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ
（仕上げ用）
　　洋梨のシロップ煮　　　　　１個分
　　ナパージ・ポワール　　　　　適当