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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0341

杏のババロアクリーム

　生の杏の代わりに干し杏を使うときは紅茶
液に浸してふやかすと風味が増して美味しい。

　飾りだけでなくビスキーの上にも敷き詰め
ると杏の持ち味がいっそう強まってよいかも
知れない。
　　　　　　　　　　　　　　　2008.6

作り方

（ビスキー・ショコラ）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけ、４０℃くらいに温め
　ホイッパーで描いたすじが残るくらいまで泡立てる。
②バニラエッセンスを加えてから、薄力粉とココアを合わせて
　ふるって入れ、軽く混ぜ合わせる。
③型に流し入れて１８０℃のオーブンで約２５分焼き、冷めたら
　２枚にスライスして１枚を型の底に敷き冷蔵庫で冷やしておく。
（杏のババロアクリーム）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②ボールに杏ピューレ、牛乳、卵黄、砂糖を入れて火のかけ、沸騰
　したら火を止めてゼラチンを入れて溶かしてからよく冷ます。
③６分立てにした生クリームと合わせ混ぜ、半量を型のビスキーの
　上に流す。
④もう１枚のビスキーを乗せ、その上に残りのクリームを流し、
　冷蔵庫で冷やし固める。
（仕上げ）
①生クリームに砂糖を加えて９分立てくらいに泡立て、冷やし固ま
　ったケーキ全体に塗る。少量残しておく。
②砂糖と水を鍋に入れて火にかけ、カラメルを作る。
③お湯を加えてカラメル液を作り、ふやかしたゼラチンを加えて
　溶かし、皿などにあけて冷やし固める。
④賽の目に切ってケーキの中央に散らし、縁にはクレームシャンテ
　リーと杏を飾る。

２１ｃｍ　丸型

材料

（ビスキー・ショコラ）
　　全卵　　　　　　（３個）１８０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　ココア　　　　　　　　　　２０ｇ

（杏のババロアクリーム）
　　杏ピューレ　　　　　　　１５０ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　１５０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１５０ｇ

（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　１５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　杏　　　　　　　　　　　　　適当
　　カラメルゼリー
　　　砂糖　　　　　　　　　　５０ｇ
　　　水　　　　　　　　　　　１５ｇ
　　　お湯　　　　　　　　　１００ｇ
　　　ゼラチン　　　　　　　　　５ｇ
　　　水　　　　　　　　　　　２５ｇ