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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0337

オレンジのグランマニエ風味

　オレンジは重ならないようにして煮込みた
いので、フライパンのような鍋底の広いもの
が良い。

　煮汁はひたひたにして、軽い落し蓋をする
と早く煮上がる。
　　　　　　　　　　　　　　　2008.4

作り方

（オレンジのシロップ煮）
①オレンジを半分に切り、皮ごと２ｍｍ位の薄切りにして皮が下に
　なるように並べ、砂糖と水を加えて弱火で煮る。
②２０～３０分煮て皮が透明に柔らかくなったら火を止め、グラン
　マニエを加えて冷ましておく。
（オレンジビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけ、４０℃位に温めて
　白っぽくぼってりとなるまで泡立てる。
②薄力粉をふるって入れ、軽く混ぜ合わせる。
③バターを溶かしてオレンジジュースと混ぜ合わせた中に、少量の
　生地を入れてよく混ぜ合わせ、生地に戻して軽く混ぜ合わせる。
④型に流して、１８０℃のオーブンで２５～３０分焼く。
（ババロアクリーム）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②鍋に牛乳、砂糖と卵黄を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めて
　ゼラチンを加えて溶かす。
③粗熱がとれたらバニラエッセンスも加えて、さらに冷ます。
④生クリームを６分立てにして混ぜ合わせる。
（仕上げ）
①ビスキーをスライスして、厚さ１cmのものを２枚用意する。
②型の底にビスキーを１枚敷き、オレンジのシロップ煮を並べて
　冷蔵庫で冷やしておく。
②ババロアクリームを半量流して、もう１枚のビスキーを置き、
　残りのクリームを流し入れ、表面を平らにして冷蔵庫で冷やし
　固める。
③固まったら皿にのせ、クレームシャンテリーとオレンジの
　シロップ煮を飾る。

２１ｃｍ丸型

材料

（オレンジのシロップ煮）
　　オレンジ　　　　　　　　　　１個
　　水　　　　　　　　　　　１５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　グランマニエ　　　　　　　１５ｇ
（オレンジビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　８０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　８０ｇ
　　バター　　　　　　　　　　２０ｇ
　　オレンジジュース　　　　　３０ｇ
（ババロアクリーム）
　　牛乳　　　　　　　　　　２００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　　２個
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ
（仕上げ用）
　　クレームシャンテリー　　　　適当
　　オレンジのシロップ煮　　　　適当