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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0336

パルミエ２種

　パイ生地は各工程ごとに冷蔵庫で休ませる
と伸ばし易い。特に成形して並べた後は、十
分に冷やしてから高温に入れて焼くと口溶け
の良い、軽い仕上がりになる。
　　　　　　　　　　　　　　　2008.3

作り方

（パイ生地）
①ボールに入れた薄力粉の中で、冷えたバターを１ｃｍくらいの
　角切りにして、指先で軽くつぶしておく。
②塩水を作ってボールにまわし入れ、コームなどを使って
　バターを切らないようにまとめる。
③打ち粉をふった台の上に置き、麺棒で軽く押し伸ばしては
　スケッパーで３等分して重ねる作業を３～４回繰り返す。
　ラップに包んで冷蔵庫で３０分～１時間休ませる。（この時は
　バターの粒が透けて見える）
④休ませた生地を薄く伸ばして３つ折りにする。バターの粒が見え
　なくなるまで４～５回繰り返し、ラップに包んで、再び冷蔵庫で
　休ませる。
（シナモンシュガー味）
①パイ生地を２等分して、片方を２０×３０ｃｍくらいに伸ばす。
②全体に刷毛で溶き卵を塗り、グラニュー糖とシナモンを散らす。
③長辺を両側から巻き込み、中央でくっつける。ラップに包んで
　冷凍庫で固まらせる。
④１ｃｍの厚さに切って天板に並べ２００℃のオーブンで約１５分
　焼く。
（チーズ味）
①もう一方も同様に伸ばし、溶き卵を塗ってエダムチーズと
　パプリカを散らして同じように巻く。
②シュガー味と同様に焼き上げる。

各３０個分

材料

（パイ生地）
　　薄力粉　　　　　　　　　２００ｇ
　　バター　　　　　　　　　１５０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　　　２ｇ
　　冷水　　　　　　　　　　１２０ｇ

　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適量

（シナモンシュガー味）
　　溶き卵　　　　　　　　　　　適量
　　グラニュー糖　　　　　　　３０ｇ
　　シナモン　　　　　　　　　　少々

（チーズ味）
　　溶き卵　　　　　　　　　　　適量
　　エダムチーズ（粉末）　　　５０ｇ
　　パプリカ（粉末）　　　　　　少々