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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0329

洋梨のフラン

　ブリゼ生地を軽く仕上げるには、生地を充
分に休ませることがポイント。

　さらによく冷やしておいて、よく熱した
オーブンに入れて焼き上げると、もろく、口
どけが良くなる。
　　　　　　　　　　　　　　　2007.11

作り方

（パート・ブリゼ）
①ボールに薄力粉を入れ、冷えたバターも入れて、コームなどで
　細かく刻む。
②指先を使って、さらにすり混ぜてサラサラの状態にする。
③冷水を加えて練り、一まとめにしたらラップに包んで冷蔵庫で
　３０分くらい休ませる。
③打ち粉をふった台にとり、薄く伸ばしては３つ折りにする工程を
　２～３回繰り返して再び冷蔵庫で休ませる。
④薄く伸ばしてタルトの底に敷き、フォークなどでピケをしたら
　ラズベリージャムを塗って、しばらく冷やしておく。
（洋梨のフランベ）
①洋梨は４つ割りにして皮をむき芯をとり、レモン汁を振りかけて
　おく。
②鍋に砂糖、バター、水を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら洋梨を
　入れて煮上げる。薄いカラメル色になったらポワールリキュール
　を入れてフランベする。
③水気を切り、冷めたら型の底に並べる。
（仕上げ）
①全卵、卵黄、砂糖をホイッパーで泡を立てないように混ぜ合わせ
　牛乳と生クリームを静かに合わせ、バニラエッセンスも加える。
②洋梨を並べた型に流し入れ、１８０℃のオーブンで３０分焼く。

２１ｃｍ　タルト型

材料

（パート・ブリゼ）
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　バター　　　　　　　　　　７０ｇ
　　冷水　　　　　　　　　　　４０ｇ

　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適当
　　ラズベリージャム　　　　　５０ｇ

（洋梨のフランベ）
　　洋梨　　　　　　　　　　　　２個
　　レモン汁　　　　　　　１／２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　バター　　　　　　　　　　３０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　ポワールウイリアムス　　　３０ｇ

（アパレイユ・フラン）
　　全卵　　　　　　　　　　　　１個
　　卵黄　　　　　　　　　　　３個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　１００ｇ
　　生クリーム　　　　　　　　５０ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々