あなたも

パティシエ

マチコのお菓子な世界

0328

林檎のクリームケーキ

　クリームの上に並べる林檎をシロップ煮す
る時に、ピューレの分も一緒に煮ておいて
ピューレを作ると時間が経っても変色せず、
真っ白なアップルクリームが出来る。

　皮を付けたまま煮ると、ピンク色になり
赤い皮も混じって面白いクリームになる。
　　　　　　　　　　　　　　　2007.11

作り方

（スポンジ生地）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけ、４０℃くらいに
　温めてから泡立てる。
②白っぽくぼってりと泡立ったら薄力粉をふるって入れ、軽く混ぜ
　合わせる。
③バターを湯せんなどで溶かし、少量の生地を加えよく混ぜてから
　生地に戻して軽く２～３回混ぜて型に流し入れ、１８０℃の
　オーブンで２０～２５分焼く。
（カルバドスシロップ）
①砂糖と水でシロップを作り、カルバドスも加える。
②焼き上がったスポンジ生地を１ｃｍの厚さに２枚スライスして
　シロップを塗り、１枚を型の底に敷いて冷蔵庫で冷やしておく。
（アップルクリーム）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②鍋に林檎のピューレ、白ワイン、砂糖、カルバドスを入れて火に
　かけて温め、湯せんなどで溶かしたゼラチンも加える。
③粗熱が取れたら、生クリームを６分立てにして加えてクリームを
　作る。
④型のスポンジ生地の上にクリームを半量流し、もう１枚の
　スポンジ生地を埋め込んで、その上に残りのクリームを流して
　表面を平らにして冷蔵庫で冷やし固める。
（林檎のシロップ煮）
①林檎は４つ割りにして皮をむき、芯をとる。
②鍋に水と砂糖を入れて火にかけ、林檎を入れて沸騰したら５分位
　煮て柔らかくする。
③冷めたら１ｃｍ位の厚さに切って、冷やし固めたクリームの上に
　並べる。
（赤ワインゼリー）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②鍋に赤ワイン、水、グラニュー糖を入れて火にかけ、沸騰寸前で
　火を止めてゼラチンを加えて溶かす。
③型の林檎の上に静かに流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

２１ｃｍ　丸型

材料

（スポンジ生地）
　　全卵　　　　　　　　　　　　２個
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　５０ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１０ｇ
（カルバドスシロップ）
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　カルバドス　　　　　　　　１５ｇ
（アップルクリーム）
　　林檎のピューレ　　　　　１５０ｇ
　　白ワイン　　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　カルバドス　　　　　　　　１５ｇ
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ
（林檎のシロップ煮）
　　紅玉　　　　　　　　　　　　１個
　　水　　　　　　　　　　　５００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ
（赤ワインゼリー）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　赤ワイン　　　　　　　　１００ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１００ｇ
　　グラニュー糖　　　　　　　３０ｇ