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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0327

ウィーン風クグロフ

　ウィーン風クグロフの特徴はサルタナレー
ズンを入れること。外皮が柔らかい大粒の
レーズンです。

　他のレーズンを使っても良いけれど、クラ
ンベリーやマンゴーなどのドライフルーツを
入れるのも面白いかも。
　　　　　　　　　　　　　　　2007.10

作り方

（元種）
①小鉢に薄力粉、イースト、砂糖を入れてかき混ぜ、温めた牛乳と
　混ぜ合わせて１５分くらい発酵させておく。
（本捏ね）
①バターは溶かし、全卵はときほぐす。サルタナレーズンはお湯で
　洗い、レモンの皮はすりおろしておく。型には溶かしバターを
　塗っておく。
②ボールに砂糖、バター、全卵、塩、生クリームを入れて混ぜ合わ
　せ、元種と薄力粉も加えて十分に捏ね合わせる。
③サルタナレーズン、ラム酒、レモンの皮も加えて混ぜ、ラップを
　かけて暖かいところに置く。
④約２倍に膨れたらガス抜きをして、溶かしバターを塗った型に
　入れ（７分目くらい）、２０～３０分発酵させてから２００℃の
　オーブンで４０～５０分焼く。焦げるようなら温度を下げる。
⑤焼き上がったら型から出し、十分に冷めてから粉砂糖をふる。

１８ｃｍ　クグロフ型

材料

（元種）
　　薄力粉　　　　　　　　　　　５ｇ
　　イースト　　　　　　　　　１０ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　　５ｇ

（本捏ね）
　　砂糖　　　　　　　　　　１４５ｇ
　　バター　　　　　　　　　１５０ｇ
　　全卵　　　　　　　　　　　　５個
　　塩　　　　　　　　　　　１つまみ
　　生クリーム　　　　　　　　２５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　４９５ｇ

　　サルタナレーズン　　　　　７５ｇ
　　ラム酒　　　　　　　　　　４０ｇ
　　レモン（皮）　　　　　　　１個分

　　型塗り用バター
　　粉砂糖