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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0322

メロンのワインクリーム

　メロンは果肉が青系とオレンジ系があり、
仕上がりは多少異なるけれど、十分に熟した
ものを選べば風味が良い。

　ワインは癖のないものを使う。
メロンに合わせるのは白ワイン。

　卵黄と生クリームを加えて濃厚なクリーム
を作り、中にはメロンの果肉を埋め込みます。
アクセントに半月形に切ったメロンを飾る。
　　　　　　　　　　　　　　　2007.7

作り方

（ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけ、白っぽくボッテリと
　なるまで泡立てる。
②バニラエッセンスを加えてから、薄力粉をふるって加えて軽く
　混ぜ合わせる。
③バターを溶かした中に、②の生地を少量入れてよく混ぜ、再び
　②に戻し入れて２～３回混ぜたら型に流し、１８０℃のオーブン
　で２５～３０分焼く。
④冷めたら厚さ１cmにスライスしたものを２枚作り、１枚を型の底
　に敷いて、刻んだメロンを散らし冷蔵庫で冷やしておく。
（ワインクリーム）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②ボールに白ワイン、卵黄、砂糖を入れて混ぜ合わせる。
③生クリームは６分立てにする。
④ゼラチンを溶かして②のボールに加え混ぜる。
⑤生クリームも混ぜ合わせて型に流し入れ、もう１枚のビスキーを
　のせて、さらに冷やし固める。
（メロンムース）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②卵白を泡立て、砂糖を２～３回に分けて入れ６分立てのメレンゲ
　をつくる。
③生クリームも６分立てにする。
④ゼラチンを溶かしてメロンピューレと混ぜ合わせ、メレンゲの
　中に少しずつ加えて混ぜ合わせる。
⑤生クリームも混ぜ合わせ、型に流し入れて冷やし固める。
（仕上げ）
①十分に冷やし固まったら型からはずし、クレームシャンテリィを
　絞って、半月に切ったメロンを飾る。

２１ｃｍ丸型

材料

（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　８０ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　薄力粉　　　　　　　　　　８０ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１０ｇ
（ワインクリーム）
　　白ワイン　　　　　　　　　５０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００cc
（メロンムース）
　　メロンピューレ　　　　　１００ｇ
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１００cc
（仕上げ用）
　　メロン　　　　　　　　　３００ｇ
　　クレームシャンテリィ　　１００ｇ