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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0320

プラムのババロア

　日本には数種類のプラムがあり、それぞれ
に異なった風味のものが作れるが、手に入り
にくい時はドライプラムをお湯で戻して利用
すると作りやすい。
　　　　　　　　　　　　　　　2007.6

作り方

（シナモンスポンジ生地）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけ、約４０℃に温めて、
　白っぽくぼってりとするまで泡立てる。
②薄力粉とシナモンを混ぜてふるって加え、泡をつぶさないように
　軽く混ぜ合わせる。
③２１cmの金型に流し入れ、１８０～１６０℃のオーブンで２５分
　くらい焼く。
④冷めたら、厚さ２ｃｍ煮スライスして金型の底に敷き、冷蔵庫で
　冷やしておく。残りは細かいケーキクラムにしておく。
（プラムのコンポート）
①プラムは３～４つ切りにして種を取り、砂糖とレモン汁を加えて
　火にかける。
②沸騰したらペクチンと砂糖を混ぜて加えて２～３分間煮る。
③金型のシナモンスポンジ生地の上に並べ、煮汁は水で薄めて
　ゼリー用にとっておく。
（プラムのババロア）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②ボールに卵黄、砂糖、ゼラチンを入れて混ぜておく。
③牛乳を鍋で沸騰させ、②のボールに加える。ゼラチンが溶けて
　ないときは湯せんにかけて溶かす。
④プラムピューレを加え、十分に冷めたら８分立ての生クリームと
　混ぜ合わせて金型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
（プラムゼリー）
①水で薄めたプラムの煮汁に砂糖とふやかしたゼラチンを入れ、
　冷めたらキリッシュも加えてババロアの上に流し冷やし固める。
（仕上げ）
①生クリームに砂糖を入れて泡立て、側面には薄く塗ってクラムを
　貼り付け、上面には絞ってプラムを飾る。

２１ｃｍ　丸型

材料

シナモンスポンジ生地）
　　全卵　　　　　　　　　　　　２個
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　５０ｇ
　　シナモン　　　　　　　　小さじ１
（プラムのコンポート）
　　プラム　　　　　　　　　２００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　レモン汁　　　　　　　　小さじ１
　　ペクチン　　　　　　　　　　２ｇ
　　グラニュー糖　　　　　　　　５ｇ
（プラムのババロア）
　　牛乳　　　　　　　　　　１５０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　３個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　プラムピューレ　　　　　１００ｇ
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１５０ｇ
（プラムゼリー）
　　プラムコンポートの煮汁　　５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　キリッシュ　　　　　　　大さじ１
（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　１０ｇ
　　飾り用プラム　　　　　　　　適当