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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0317

胡麻のミルフィーユ

　パイ生地は焼く前に冷蔵庫で冷やしておき、
十分に熱くなったオーブンに入れて焼くと、
サクサクと軽い食感に焼き上がる。

　バターが流れ出すのは温度が低過ぎるせい
で、硬く仕上がってしまう。
　　　　　　　　　　　　　　　2007.4

作り方

(パイ生地）
①ボールに強力粉と薄力粉を合わせたものと大豆粒くらいの角切り
　のバターを入れ、指でバターを軽くつぶしてから塩水を加えて
　練るようにしてまとめる。
②打ち粉をふった台にとり、麺棒で押しのばすようにしながら数回
　切り合わせてからラップに包んで冷蔵庫でねかせる。
③２０～３０分したら、薄くのして３ッ折りを３～４回繰り返して
　冷蔵庫で冷やし固める。
③生地を約２ｍｍの厚さにのして、２０×２７ｃｍの長方形を作り
　３枚に切ってフォークなどでピケをしてから２００～２２０Ｃの
　オーブンで約２５～３０分焼く。

（胡麻クリーム）
①ボールに薄力粉、コーンスターチ、砂糖を入れてよく混ぜ、卵黄
　も入れて粉が残らないように混ぜ合わせる｡
②温めた牛乳を少しずつ注ぎ入れてむらなく混ぜる｡
③鍋に戻して火にかけ、木じゃくしでかき混ぜながら煮あげる。
　バターと練り胡麻も加えてよく混ぜる｡

　（仕上げ）
①生クリームに砂糖を加えて泡立てておく。
②３枚のパイのあいだに胡麻クリームをはさみ、側面と上面に
　生クリームを塗る。
③上面に残りの生クリームを絞って飾り、全面に白胡麻をふる｡

９×２０ｃｍ　１台分

材料

（パイ生地）　
　　バター（無塩）　　　　　１２０ｇ
　　強力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　８０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　　　３ｇ

　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適当

（胡麻クリーム）
　　薄力粉　　　　　　　　　　１０ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　１０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　４５ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　２個分
　　牛乳　　　　　　　　　　２００ｇ
　　バター　　　　　　　　　　　５ｇ
　　練り胡麻　　　　　　　　　５０ｇ

（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　１００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　１５ｇ
　　白胡麻　　　　　　　　　　５０ｇ