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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0310

キーウィのミルフィーユ

　パイ生地は軽く押しつぶして重ねていきま
すが、くずれた破片でクリームが塗りにくい
時は、絞り袋を使うと上手くいきます。
　　　　　　　　　　　　　　　2007.1

作り方

（パイ生地）
①ボールに強力粉と薄力粉を合わせてふるっておく。
②冷えたバターを大豆粒くらいに切って入れ、粉をまぶしながら
　指先で軽くつぶし、生地の中で伸びられる柔らかさにする。
③塩水を入れ、コームなどを使ってバターを切らないようにまとめ、
　台の上にあけ、麺棒で押し付けるようにして伸ばしてから３つに
　切り重ねる。この作業を３回繰り返したあとラップに包んで
　冷蔵庫で１時間くらい休ませる。
④生地を台の上で薄く伸しては３つに折る作業をバターの粒が見え
　なくなるまで３～４回繰り返す。途中で生地が伸びなくなったら
　冷蔵庫で休ませる。
⑤生地を厚さ２㎜くらいに伸ばし２４×２４cmの正方形を２枚作り、
　さらに３等分してフォークでピケをしてから冷蔵庫によく冷やし、
　２００℃のオーブンで１５～２０分焼く。

（カスタードクリーム）
①ボールに砂糖、薄力粉、コーンスターチを入れてよく混ぜ合わせ、
　卵黄を加えて粉が見えなくなるまで混ぜる。
②牛乳を少しずつ加えてよく混ぜ合わせ、火にかけて煮上げる。
③冷めたら生クリームを６分立てに泡立てて加え混ぜる。

（仕上げ）
①１枚のパイ生地の上にカスタードクリームと苺のコンフィチュール
　を塗って２枚目のパイ生地をのせて軽く押しつけ、さらに刻んだ
　キーウィを混ぜたカスタードクリームを塗って３枚目をかぶせる。
　側面と上面にもクリームを塗って、側面にはスライスアーモンドを
　張り付ける。
②生クリームに砂糖を入れてクリームシャンテリーを作り、上面に
　絞り、キーウィを飾る。

８×２４ｃｍ角型 ２台分

材料

（パイ生地）
　　強力粉　　　　　　　　　１５０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　５０ｇ
　　バター（無塩）　　　　　２００ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１２０cc
　　塩　　　　　　　　　　　　　５ｇ

　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適当

（カスタードクリーム）
　　卵黄　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　１００ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　１５ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　１５ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　３００cc
　　生クリーム　　　　　　　２００cc

（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　１００cc
　　砂糖　　　　　　　　　　　１０ｇ
　　キーウィ　　　　　　　　３～４個
　　苺のコンフィチュール　　１００ｇ
　　スライスアーモンド　　　　５０ｇ