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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0307

スクエア・アップルパイ

　リンゴは出来れば紅玉が良いが、手に入ら
なければ酸味のあるジョナゴールドなどがあ
る。

　身近なリンゴで作るときはレモンを使って
酸味を加えるようにすれば、どんなリンゴで
も使える。
　　　　　　　　　　　　　　　2006.11

作り方

（パイ生地）
①ボールに薄力粉を入れ、中に冷たいバターを１ｃｍ角に切って
　入れる。
②指先でバター粒を軽く押し、生地の中で伸びることを確かめる。
③塩水を加えて、バターを切らないように注意しながらコーム
　などで一まとめにする。このとき粉が残っていても良い。
④打ち粉をふった台にとり、麺棒を軽く押し付けながら伸ばし、
　３等分して重ねる。これを３回繰り返してからラップに包んで
　冷蔵庫で１時間以上ねかせる。
⑤生地を台にとり、麺棒で伸ばして三つ折りにする。
　これを３～４回繰り返して、またラップに包んで冷蔵庫で１時間
　ねかせる。
（リンゴ煮）
①リンゴは４っつ割りにして皮をむき芯をとり、厚さ５㎜くらいの
　銀杏切りにする。
②レーズンは熱湯で洗ってから水気を切っておく。
③フライパンなど底の広い鍋に入れて、砂糖とレモンを加えて火に
　かけて煮上げる。
④水気がなくなったら、レーズンとシナモンを加えてから皿などに
　とって冷ます。
（仕上げ）
①パイ生地を２等分し、半分は２５×１６cmより大きめ（２cm位）
　に伸ばして、２５×１６㎝の底と縁飾り分を作り、残りの半分は
　２６×１７cmに伸ばして蓋にする。
②天板にベーキングシートを敷いて底の生地を置く。
③リンゴ煮を縁から２cm内側に並べて、ドゥリールを縁に塗り、
　蓋をかぶせる。
④全体にドゥリールを塗ってから、縁飾りのテープをのせる。
⑤しばらく冷蔵庫で冷やしてから、２００℃のオーブンで約３０分
　焼く。

２５×１６㎝

材料

（パイ生地）
　　薄力粉　　　　　　　　　２００ｇ
　　バター（無塩）　　　　　１５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１２０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　　　４ｇ

　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適当

（リンゴ煮）
　　リンゴ　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　レモン薄切り　　　　　　２～３枚
　　レーズン　　　　　　　　　３０ｇ
　　シナモン　　　　　　　　　　適当

　　ドゥリール（溶き卵）