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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0301

パイナップルのサワームース

　生のパイナップルには蛋白質分解酵素が
あってゼラチンでは固まらないので、缶詰の
パイナップルを使う。

　上面に飾るグレープフルーツゼリーはル
ビーの方が彩りがきれいだが、ホワイトも品
の良い味わいがある。
　　　　　　　　　　　　　　　2006.7

作り方

（ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけ、白っぽくぼってりと
　するまで泡立てる。
②薄力粉をふるって加えて軽く混ぜ合わせる。
③溶かしバターに少量の生地を入れてよく混ぜてから生地に戻し、
　２～３度混ぜて型に流して１８０℃のオーブンで約２５分焼く。
④焼き上がったら十分に冷まし、２枚にスライスしておく。
（パイナップルシロップ）
①材料を良く混ぜ合わせて２枚のビスキーに塗り、1枚を型の底に
　敷いて冷蔵庫で冷やしておく。
（サワームース）
①ゼラチンは水でふやかしておく。パイナップルは刻んでおく。
②ボールに牛乳、砂糖、卵黄とゼラチンを入れて湯せんにかけ、
　ゼラチンが溶けるまでかき混ぜながら熱をつける。
③サワークリームを加えて冷ましておく。
④卵白に砂糖を少しづつ加えながら６分立のメレンゲを作り、
　③と軽く混ぜ合わせる。
⑤型のビスキーの上にパイナップルを散らし、ムースを半量流す。
⑥もう1枚のビスキーをのせ、残りのムースを流して冷蔵庫で
　冷やし固める
（仕上げ）
①型からはずしたムースの周りを８分立の生クリームで塗り、
　細かくダイス状に切ったグレープフルーツゼリーとミントの
　葉を飾る。

２１cm　丸型

材料

（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　２個
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　５０ｇ
　　溶かしバター　　　　　　　１０ｇ
（パイナップルシロップ）
　　パイナップルジュース　　１００ｇ
　　レモン汁　　　　　　　　　１５ｇ
　　コアントロー　　　　　　　１５ｇ
（サワームース）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　１５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　２個分
　　サワークリーム　　　　　２００ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ

　　パイナップル　　　　　　３～４枚
（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　１００cc
　　砂糖　　　　　　　　　　　２５ｇ

　　グレープフルーツゼリー　１００ｇ
　　ミントの葉