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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0299

ピーチ・メルバ

　ピーチクリームを流して冷やし固めたもの
を、型に入れたまま冷凍してしまうと仕上げ
が楽に出来ます。

　リキュールは淡白な桃の風味を生かせる、
穏やかなものが良いでしょう。
　　　　　　　　　　　　　　　2006.6

作り方

（パート・シュクレ）
①ボールにバターを入れてクリーム状に柔らかくする。
②砂糖、卵黄を加えてよくすり混ぜてから薄力粉を入れ、よく練り
　一まとめにしてラップに包み、１時間くらい冷蔵庫で休ませる。
③厚さ３㎜くらいに伸ばして２１cmのセルクルの底に敷いて焼き、
　（１８０℃で約１５分）冷めたら上にラズベリージャムを塗る。
（ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて４２℃くらいの湯せんにかけてから
　白っぽくぼってりとするまで泡立てる。
②薄力粉をふるって入れ、軽く混ぜ合わせる。
③溶かしバターの中に少量の生地を入れてよく混ぜてから生地に
　戻し、２～３度混ぜたら型に流して１８０度で約２５分焼く。
④冷めたら１cmの厚さのビスキーを２枚作ってシロップを塗り、
　１枚はジャムを塗ったシュクレの上に貼り付けておく。
（ラズベリークリーム）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②ラズベリーは粒が残る程度につぶしてからレモン汁、リキュール
　砂糖を混ぜ合わせ、湯せんなどで溶かしたゼラチンも加える｡
③プレーンヨーグルトとを６分立の生クリームも順に加え混ぜて
　型に流し、残りのビスキーをのせて冷蔵庫で冷やし固める。
（ピーチクリーム）
①ゼラチンは水でふやかし、黄桃は粗く刻んでおく。
②ボールに桃のピューレ、リキュール、卵黄、砂糖を一緒に入れて
　８０℃くらいの湯せんにかける。
③ゼラチンを加え溶けたら水で粗熱をとり、６分立の生クリームと
　黄桃を混ぜ合わせて型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
（仕上げ）
①冷やし固まったら型からはずし、８分立にした生クリームを
　全体に塗る。
②桃を薄切りにして並べてゼリーがけし、ラズベリーを飾る。

２１cm　丸型

材料

（パート・シュクレ）
　　バター　　　　　　　　　　６０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　１個分
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　ラズベリージャム　　　　　５０ｇ
（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　溶かしバター　　　　　　　１０ｇ
（ピーチ・シロップ）
　　桃のピューレ　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　リキュール　　　　　　　　１０ｇ
（ラズベリークリーム）
　　ラズベリー　　　　　　　　５０ｇ
　　レモン汁　　　　　　　　　１０ｇ
　　ラズベリーリキュール　　　　５ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　プレーンヨーグルト　　　１００ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１００cc
（ピーチクリーム）
　　桃のピューレ　　　　　　　４０ｇ
　　リキュール　　　　　　　　１０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　ゼラチン　　　　　　　　　　４ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００cc
　　黄桃（缶）　　　　　　半割り２個
（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　１００cc
　　砂糖　　　　　　　　　　　１０ｇ
　　桃　　　　　　　　　　　１～２個
　　ゼリー　　　　　　　　　１００ｇ
　　ラズベリー　　　　　　　約２０個