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パティシエ

マチコのお菓子な世界

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サントノーレ

　シュー生地を作る時、卵を入れて練ってい
く温度は８０℃が理想的、低すぎると卵が生
地に入って行き難く、高すぎると柔らかくな
ってしまう。

　また、シュー生地を焼く温度は大きさによ
って異なる。

　大きなシューは２００～２１０℃、
　小さめなのは１９０～２００℃、
　デコレ用は１７０～８０℃。
　　　　　　　　　　　　　　　2006.5

作り方

（パート・ブリゼ）
①ボールに薄力粉を入れ、バターを粗く刻んで入れて指先で粉を
　まぶしながらソボロ状にする。
②水を加えて練り合わせ、ラップに包んで冷蔵庫で休ませる。
③台の上に打ち粉を振って２１cmの円に薄く伸ばす。
（シュー生地）
①鍋に牛乳、無塩バター、砂糖を入れて火にかけ、沸騰したら
　火を止めて薄力粉とコーンスターチを合わせて入れよく混ぜる。
②再び強火にかけて十分に練り上げ、塩とすりおろしたレモン皮を
　加える。
③全卵を溶きほぐして少しずつ加えながら混ぜてゆくが、柔らかく
　なりすぎないように注意する。
④パイ生地の上にセルクルを置き、縁飾りと２本の渦巻きを絞り、
　残りは５ｇの小さいシューを絞る。
⑤十分に霧を吹いて、２００～１８０℃のオーブンで２５～３０分
　焼く。
（ババロアクリーム）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②ボールに牛乳、砂糖、卵黄、塩を入れて湯せんにかけ、８２℃に
　なったら火を止め、ゼラチンを加えて溶かし冷ましておく。
③粗熱がとれたら固く泡立てた生クリームと混ぜ合わせ、その内の
　２００ｇに粗く刻んだ洋梨を混ぜ合わせてシューの上に中高に
　盛る。
④残りのババロアクリームは絞り袋に入れて冷蔵庫で少し冷やして
　から表面に丸口金で絞り、再び冷蔵庫で十分に冷やし固める。

２１cm丸型

材料

（パート・ブリゼ）
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　バター　　　　　　　　　　７０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　打ち粉
（シュー生地）
　　牛乳　　　　　　　　　　１２０ｇ
　　無塩バター　　　　　　　　３５ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　　５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　３５ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　３５ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　　２ｇ弱
　　レモン皮　　　　　　　　小さじ１
　　全卵　　　　　　　　　約１１０ｇ
（ババロアクリーム）
　　牛乳　　　　　　　　　　１８０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　１つまみ
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１５０ｇ
（仕上げ用）
　　ババロアクリーム　　　　２００ｇ
　　洋梨のシロップ煮　　　　２００ｇ