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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0293

オレンジクリームトルテ

　オレンジの砂糖漬けは、２㎜厚さに切った
オレンジに砂糖を２～３回繰り返しかけて作
るが、砂糖煮にしたものでも良い。

　オレンジクリームに使うピューレはジュー
スだけより果肉も入った混合液の方がコクが
でる。
　　　　　　　　　　　　　　　2006.3

作り方

（オレンジビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけ約４０℃に温めてから
　白っぽくぼってりするまで泡立てる。
②薄力粉をふるって加え、軽く混ぜ合わせる。
③バターを電子レンジや湯せんなどで溶かした中に、少量の生地と
　刻んだオレンジの砂糖漬けを入れてよく混ぜてから②に戻して
　軽く混ぜ、型に流して１８０℃のオーブンで約２５分焼く。
④冷めたら２枚にスライスして、１枚は丸型の底に敷きシロップを
　塗って冷蔵庫で冷やしておく。
⑤もう１枚は一回り小さく切り、コアントローシロップを塗る。
（オレンジクリーム）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②ボールに卵黄、砂糖、オレンジピューレ、オレンジとレモンの
　皮のすり下ろしたものを入れて混ぜながら約８０℃の湯せんに
　かける。
③ゼラチンを加えて溶けたら粗熱がとれるまで冷ましておく。
④生クリームを６分立にして加え、半量を型に流してもう１枚の
　ビスキーをおき、残りのクリームを流して平らにして冷蔵庫で
　冷やし固める。
（白ワインゼリー）
①白ワイン、砂糖、レモンの薄切りを鍋に入れて火にかけ、砂糖が
　溶けたら湯せんなどで溶かしたゼラチンを加えて冷ましておく。
②丸型の固まったオレンジクリームの上にオレンジの砂糖漬けを
　並べ、２回に分けて白ワインゼリーを流して冷やし固める。

２１cm　丸型

材料

（オレンジビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　３０ｇ
　　オレンジ砂糖漬け　　　　　２０ｇ
（コアントローシロップ）
　　砂糖　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　コアントロー　　　　　　　１５ｇ
（オレンジクリーム）
　　卵黄　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　オレンジピューレ　　　　　４０ｇ
　　オレンジ皮（すりおろし）
　　レモン皮（すりおろし）　　　適量
　　ゼラチン　　　　　　　　　　４ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００cc
（白ワインゼリー）
　　白ワイン　　　　　　　　１５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　レモン薄切り　　　　　　　　１枚
　　ゼラチン　　　　　　　　　　８ｇ
　　オレンジ砂糖漬け　　　　　１２枚