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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0282

胡桃のシュトゥルーデル

　パイ生地を作る初めの作業の時はバターの
粒が見えていることが大事なので、バターが
溶け出してしまうようなときは冷蔵庫で冷や
しながら伸ばす。

　後の作業の時は、バターの姿が見えなくな
るまで伸ばす。

　成形したものを冷蔵庫で冷やして高温で焼
くと軽く仕上がる。
　　　　　　　　　　　　　　　2005.9

作り方

（パイ生地）
①薄力粉と塩を混ぜた中に良く冷えたバターを大豆粒くらいの
　大きさに切って入れ、生地の中で伸びやすいように指先で軽く
　押し潰しておく。
②冷水を加え、コームなどで全体をまとめる。
③打ち粉をひろげた台に移して、麺棒で軽く押し伸ばしてから
　３つに切って重ねることを４～５回繰り返した後ラップに包んで
　冷蔵庫で３０～６０分休ませる。
④時間がたったら麺棒で伸ばして三つ折にする作業を繰り返し、
　バターの粒が見えなくなったらラップに包んで再び休ませる。
（フィリング）
①卵黄と砂糖を混ぜ合わせておく。
②ボールにクルミの粉、ケーキクラム、シナモン、レモンの皮、
　ラム酒、レーズンを入れて混ぜ合わせた中にバターを溶かして
　加え、①と牛乳も合わせる。
（仕上げ）
①パイ生地の３分の２を３５×４０㎝に伸ばして、中央に
　フィリングを置いて巻き包み、ひっくり返して天板に置く。
②残りのパイ生地を5mmの厚さに伸ばして1cm幅のバーに切る。
③ドゥリールを塗りながらバーを上面に格子状に貼り付け、
　２２０℃のオーブンで４５分焼く。

３５cm×１２cm　１台分

材料

（パイ生地）
　　薄力粉　　　　　　　　　２００ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　１つまみ
　　バター　　　　　　　　　１５０ｇ
　　冷水　　　　　　　　　　１２０ｇ
　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適当
（フィリング）
　　卵黄　　　　　　　　　　　　２個
　　砂糖　　　　　　　　　　　８０ｇ
　　バター　　　　　　　　　　５０ｇ
　　クルミの粉　　　　　　　２００ｇ
　　ケーキクラム　　　　　　１００ｇ
　　シナモン　　　　　　　　小さじ１
　　レモンの皮（すりおろし）　半個分
　　ラム酒　　　　　　　　　大さじ１
　　レーズン　　　　　　　　　５０ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　　５０ｇ
（仕上げ用）
　　ドゥリール（水溶き卵黄）　　適当