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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0279

パパイヤトルテ

　パパイヤにはたんぱく質を分解する酵素が
あるのでゼラチンでは固まりません。

　缶詰や瓶詰では風味が少なくなるので、
電子レンジなどで加熱して使うことが大切で
す。

　香りは抜群だけれど酸味が少ないのでレモ
ンや杏などで補うと良いでしょう。
　　　　　　　　　　　　　　　2005.7

作り方

（ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れ、湯せんにかけてから白っぽく
　ぼってりとするまで泡立て、バニラエッセンスも加え混ぜる。
②薄力粉をふるって入れ、軽く混ぜ合わせる。
③バターを溶かし、その中に少量の生地を入れてよく混ぜてから
　生地に戻して軽く混ぜ、型に流して１８０℃のオーブンで
　約２５分焼く。
④焼き上がったら網の上で冷まし、１cm厚さのものを２枚作り、
　１枚は一回り小さく切っておく。
（パパイヤクリーム）
①パパイヤピューレと砂糖を電子レンジなどで十分に沸騰させて
　おく。（たんぱく質分解酵素を働かないようにするため）
②ゼラチンは水でしとらせておく。
③ボールにパパイヤピューレ、卵黄、砂糖、レモン汁、ゼラチンを
　入れてかき混ぜながら湯せんにかけ、ゼラチンが溶けたらよく
　泡立てながら粗熱をとる。
④冷めたら６分立てにした生クリームと合わせ混ぜる。
⑤２１cm丸型の底にパパイヤクリームを半量流し、小さい方の
　ビスキーを埋め込んで、その上にパパイヤシロップを塗る。
⑥残りのクリームを流して大きい方のビスキーで蓋をして冷蔵庫で
　冷やし固める。
（バウムクーヘン）
①クリーム状にしたバターにコーンスターチを入れてよく混ぜ、
　卵黄、アーモンドパウダー、砂糖を加えて泡立てるように混ぜる
②卵白に砂糖を少しずつ入れながら泡立て、固いメレンゲを作り、
　①と合わせてからふるった薄力粉を加えて軽く混ぜ合わせる。
③オーブンシートを敷いた天板に４㎜厚さに伸ばして上火を
　効かして焼く作業を繰り返す。
（仕上げ）
①固まったら型からはずし、周りに薄切りにしたバウムクーヘンを
　貼り付ける。
②上面に生クリームを絞り、刻んで杏ジャム、レモン汁と混ぜ合わ
　せておいたパパイヤを飾る。

２１ｃｍ　丸型

材料

（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１０ｇ
（パパイヤクリーム）
　　パパイヤピューレ　　　　２００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　３個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　３５ｇ
　　レモン汁　　　　　　　　　半個分
　　ゼラチン　　　　　　　　　１５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　生クリーム　　　　　　　３００cc
（パパイヤシロップ）
　　パパイヤピューレ　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　１０ｇ
　　コアントロー　　　　　　大さじ１
（バウムクーヘン）
　　バター　　　　　　　　　１００ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　５０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　３個分
　　アーモンドパウダー　　　　２０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　卵白　　　　　　　　　　　３個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　７０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　５０ｇ
（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　１００cc
　　砂糖　　　　　　　　　　　１５ｇ
　　パパイヤ　　　　　　　　１００ｇ
　　杏ジャム、レモン汁　　　　　適当