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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0277

白桃のロイヤルトルテ

　完熟の白桃の場合はシロップで煮る必要は
ないが、少し着色するのでレモン汁を振りか
けておくと良い。

　缶詰などの白桃を使う場合は、艶出しのゼ
リーは白ワインで作ると風味を補える。
　　　　　　　　　　　　　　　2005.6

作り方

（ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけ、白っぽくぼってりと
　なるまで泡立てる。
②バニラエッセンスを加えてから、ふるった薄力粉を入れて軽く
　混ぜ合わせる。
③バターを溶かした中に、少量の生地をとってよく混ぜてから
　ボールに戻して２～３回混ぜ、型に流して１８０℃のオーブンで
　約２５分焼く。
④１cm厚さのものを２枚作り、１枚はひと回り小さくしておく。
（白桃のロイヤルシロップ）
①白桃をミキサーなどでピューレにして、ブランデー、オレンジ汁
　白ワイン、砂糖を加えてよく混ぜ合わせる。
（白桃のロイヤルクリーム）
①ゼラチンは水でしとらせておく。
②白桃のロイヤルシロップ、卵黄、砂糖、ゼラチンをボールに入れ
　湯せんにかけて、かき混ぜながらゼラチンが溶けるまで温める。
③十分に冷ましてから、６分立ての生クリームと混ぜ合わせる。
（仕上げ）
①型の底に薄くスライスした白桃を円形に並べる。
②白桃のロイヤルクリームの半量を流し、小さい方のビスキーを
　おいて、その上に白桃のロイヤルシロップとあられ状に刻んだ
　黄桃を流す。
③残りの白桃のロイヤルクリームを流して大きい方のビスキーで
　蓋をして冷蔵庫で冷やし固める。
④固まったら型からはずして上面に艶出し用のゼリーを流し、
　中央にローストしたスライスアーモンドを飾る。

２１ｃｍ丸型

材料

（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　２個
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　５０ｇ
　　バター　　　　　　　　　　　５ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
（白桃のロイヤルシロップ）
　　白桃ピューレ（半個分）　　８０ｇ
　　ブランデー　　　　　　　　　５ｇ
　　オレンジ汁　　　　　　　　３０ｇ
　　白ワイン　　　　　　　　　３０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ
（白桃のロイヤルクリーム）
　　白桃のロイヤルシロップ　　６５ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２５０cc
（仕上げ用）
　　白桃（シロップ煮）　　　　１個分
　　黄桃（シロップ煮）　　　　半個分
　　艶出しゼラチン　　　　　　　適当
　　スライスアーモンド　　　　　適当