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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0275

フィルハーモニカトルテ

　このケーキを構成する部分が、それぞれの
持ち味を主張しながら全体としてのハーモ
ニーを作り上げることが一番大切なので、
一つ一つの特徴をしっかり出してゆくように
する。それぞれの楽器の音を生き生きと演奏
するように。
　　　　　　　　　　　　　　　2005.5

作り方

①ボールにバターを入れて柔らかくし、砂糖を入れてさらによく
　すり混ぜる。
②バニラエッセンス、卵黄を加え混ぜ、湯せんで溶かしたスィート
　チョコレートも加えて混ぜる。
③卵白に砂糖を２～３回に分けて加えながら泡立てて、固い
　メレンゲを作る。
④①と③を合わせてから、ふるった薄力粉を入れて軽く混ぜ合わせ
　天板に直径２０ｃｍくらいの円に流して、１８０℃のオーブンで
　約１０分焼く。
⑤ヒンベールシロップを作って塗っておく。
（ロール生地）
①ボールに全卵と砂糖を入れて、約４０℃の湯せんにかけてから
　白っぽくぼってりするまで泡立てる。
②薄力粉をふるって入れて軽く混ぜ、溶かしバターも加えて２～３
　回混ぜたら天板に流して１８０℃のオーブンで約１０分焼く。
③冷めたら３ｃｍ幅、長さ２２ｃｍに切ったものを３枚用意する。
④方の周りに焼き目を内側にして敷き詰め、底にザッハー生地を
　はめ込み冷蔵庫で冷やしておく。
（チョコレートムース）
①卵黄とシロップをボールに入れて湯せんにかけ、熱くなったら
　削ったチョコレートを加えて溶かし、水で冷やして粗熱をとる。
②６分立てにした生クリームと合わせ混ぜて型に流し込む。
（ヒンベールクリーム）
①鍋にラズベリーピューレ、砂糖、プレーンヨーグルトを入れて
　火にかけ、沸騰したら水でしとらせたゼラチンを入れて溶かす。
②粗熱をとってから６分立てにした生クリームと合わせ混ぜて
　チョコレートムースの上に流し、冷蔵庫で冷やし固める。
（チョコレートグラサージュ）
①鍋に生クリームを入れて火にかけ、沸騰したらきざんだ
　チョコレートを入れて溶かし、粗熱が取れたらヒンベール
　クリームの上に流し固める。

２１ｃｍ丸型

材料

（ザッハー生地）
　　バター　　　　　　　　　　３０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　１０ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　卵黄　　　　　　　　　　　２個分
　　スィートチョコレート　　　３０ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　１個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　３０ｇ
（ヒンベールシロップ）
　　ラズベリーピューレ　　　　３０ｇ
　　シロップ　　　　　　　　　３０ｇ
（ロール生地）
　　全卵　　　　　　　　　　　　２個
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　５０ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１０ｇ
（チョコレートムース）
　　卵黄　　　　　　　　　　　３個分
　　シロップ　　　　　　　　　２５ｇ
　　ダークチョコレート　　　１１０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１５０ｇ
（ヒンベールクリーム）
　　ラズベリーピューレ　　　　９５ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　プレーンヨーグルト　　　　６０ｇ
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１５０ｇ
（チョコレートグラサージュ）
　　生クリーム　　　　　　　　５０ｇ
　　ダークチョコレート　　　　５０ｇ