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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0273

苺のサヴァラン

　ブリオッシュに使う牛乳は必ず沸騰させる。
生のままでは発酵しにくいので、スキムミル
クとぬるま湯で代用しても良い。その時は
バターを多少増やす。

　リング型などで大きく焼いて作り、切り分
けて食するのも豪華です。
　　　　　　　　　　　　　　　2005.4

作り方

（ブリオッシュ）
①牛乳は沸騰させてから常温に冷ましておく。
②ボールに強力粉、ドライイースト、砂糖、塩を入れてかき混ぜ、
　中央をくぼませて、牛乳、全卵、卵黄を注ぎ、粉をくずしながら
　一まとめにしてよく練る。
③バターを加えてさらになめらかになるまで練り上げ、ラップを
　して約６０分休ませる。
④生地のうち１００ｇを残して１０等分し、丸めてバターを塗った
　型に入れる。
⑤残した生地も１０等分して丸め上に載せて、さらに３０～６０分
　発酵させる。
⑥ドゥリールを塗って、２００℃のオーブンで約１０分焼く。
（ラムシロップ）
①材料を全部混ぜ合わせてラムシロップを作り、ブリオッシュに
　刷毛などで十分にしみ込ませる。
②上部を蓋にするように切り取り、スライスした苺と固く泡立てた
　生クリームを挟む。
（苺ソース）
①材料を全部鍋に入れて沸騰させ、冷ましてからサヴァランに
　添えて供する。

１０個分

材料

（ブリオッシュ）
　　強力粉　　　　　　　　　２５０ｇ
　　ドライイースト　　　　　　　５ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　　　３ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　１００ｇ
　　全卵　　　　　　　　　　　　１個
　　卵黄　　　　　　　　　　　　１個
　　バター　　　　　　　　　　５０ｇ
　　ドゥリール（溶き卵）　　　　適当
（ラムシロップ）
　　水　　　　　　　　　　　２００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　１００ｇ
　　ラム酒　　　　　　　　　　３０ｇ
（仕上げ用）
　　苺　　　　　　　　　　　　１０個
　　生クリーム　　　　　　　１００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　１０ｇ
（苺ソース）
　　苺ピューレ　　　　　　　１００ｇ
　　杏ジャム　　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　４０ｇ