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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0271

レモンティ

　紅茶液は紅茶葉やティーバッグに熱湯を注
いで濃いものを作るが、フリーズドライの紅
茶パウダーがあれば簡単に出来て便利。

　レモンピールは細切りにしたレモンを砂糖
液で直接煮上げる。
　　　　　　　　　　　　　　　2005.3

作り方

（ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけ、約４０℃に温めて
　角が立つまでしっかりと泡立てる。
②ふるった薄力粉を加えて軽く混ぜ、溶かしたバターの中に少量を
　入れてよく混ぜてから生地に戻して２～３回混ぜる。
③型に流して１８０℃のオーブンで約２５分焼く。
④焼き上がったら網の上で冷まし、厚さ１㎝のビスキーを２枚作り、
　ティーシトロンシロップを塗っておく。
⑤１枚のビスキーはひと回り小さく縁を切り取る。
（ティークリーム）
①ゼラチンは水でふやかしてから卵黄と混ぜ合わせてておく。
②鍋に牛乳、紅茶液、砂糖を入れて沸騰させ、ボールに入れた
　卵黄に注ぎゼラチンを溶かしてから十分に冷ます。
③６分立てにした生クリームと混ぜ合わせ、大きい方のビスキーを
　敷いた型に半量を流し小さい方のビスキーをおいて残りを流し
　冷蔵庫で冷やし固める。
（レモンクリーム）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②鍋に砂糖、バター、全卵、レモン汁、皮、ゼラチンを入れて火に
　かけ、ゼラチンが溶けたら濾してから十分に冷まして型に流す
（仕上げ）
①型からはずし、クレームシャンティーイとレモンピールを飾る。

２１cm丸型

材料

（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１０ｇ
（ティーシトロンシロップ）
　　濃いアイスティ　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　レモン汁　　　　　　　　　　５ｇ
（ティークリーム）
　　牛乳　　　　　　　　　　１５０ｇ
　　濃い紅茶液　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　　３個
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　生クリーム　　　　　　２００ｃｃ
（レモンクリーム）
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　バター（無塩）　　　　　　３０ｇ
　　全卵　　　　　　　　　　　　１個
　　レモン汁　　　　　　　　　１５ｇ
　　レモン皮　　　　　　　　　半個分
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
（仕上げ用）
　　レモンピール
　　クレームシャンティーイ