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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0268

チョコレートマカロン

マカロンが甘いので、チョコレートはビター
の方がバランスが良い。

　焦がしては風味を損なうが、中心が焼き
足りないとカリッと軽く仕上がらないので
温度を下げても十分に火を通すことが大切。
　　　　　　　　　　　　　　　2005.1

作り方

（ビスキュイ・マカロン・ショコラ）
①ボールに卵白、粉砂糖、アマンドプードル、ココアを合わせて
　ペースト状に練っておく。
②卵白をしっかり泡立てた中にシロップを加えよく混ぜる。
③温かいうちに①に数回に分けて加えてよく練り、ツヤが出て
　きたら絞り器で直径２～３㎝の円に絞る。
④しばらく乾かして、表皮が出来てさわっても指につかないように
　なったら、１６０℃のオーブンで１０～１５分焼く。
（ガナッシュ・ショコラ・アンタンス）
①チョコレートは刻んでボールに入れておく。
②ラズベリーピューレと生クリームを鍋で沸騰させてボールに入れ
　よく溶かし、ポマード状にしたバターも加えてよく混ぜる。
③ツヤが出てきたらラップをして冷蔵庫で冷やしマカロンに絞り、
　２枚を貼り付ける。

２枚組　３０個分

材料

（ビスキュイ・マカロン・ショコラ）
　　卵白　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　粉砂糖　　　　　　　　　　９５ｇ
　　アマンドプードル　　　　　９５ｇ
　　ココア　　　　　　　　　　２０ｇ
　　砂糖（１２０℃シロップ）１００ｇ
　　　「砂糖１００に水２０ｇ」
　　卵白（固く泡立てて）　　　４０ｇ
（ガナッシュ・ショコラ）
　　ラズベリーピューレ　　　　４５ｇ
　　生クリーム　　　　　　　　６０ｇ
　　ビターチョコレート　　　１２０ｇ
　　バター（無塩）　　　　　　２５ｇ