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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0264

キーウィのパイ

　艶出しのコーティングには、キーウィがタ
ンパク質分解酵素を持っているためにゼラチ
ンが使えないので、寒天やグリースを使う。
ジャムを洋酒などで薄めて使っても良い。
　　　　　　　　　　　　　　　2004.11

作り方

①ボールに薄力粉と冷えたバターを入れて、コームなどで
　バターを細かく刻んでから指先でさらに粉とすり混ぜる。
②塩を加えた冷水を入れて、全体を一まとめに練り上げ、
　ラップに包んで冷蔵庫で休ませる。
③打ち粉を振りながらめん棒で伸ばしひろげ、三つ折にする
　作業を３～４回繰り返し、また冷蔵庫で休ませる。
④生地の３分の２を丸く伸ばして直径２１cmの丸型に切り抜き、
　天板にのせてフォークなどでピケをする。
⑤残りの生地を丸型などで抜いてから直径５cmに伸ばしてから
　半分に切って半月を１２個作り卵白で丸型の縁に張り付ける。
⑥冷蔵庫で１５分くらい休ませてから、２００℃のオーブンで
　１５～２０分焼き、途中で１８０℃にして全体で３０分焼く。
（フィリング）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②生クリームに砂糖を入れて固く泡立て、プレーンヨーグルト、
　レモン汁を加える。
③ゼラチンを溶かし、粗熱をとってから生クリームと合わせ混ぜ
　コアントローも加え混ぜてからパイの中にドーム型に詰め、
　冷蔵庫で冷やし固める。
（仕上げ）
①キーウィの皮をむいて薄切りにしてドーム型の表面に
　張り付ける。
②つや出し用のコーティングを塗る。

２１cm丸型

材料

（パイ生地）
　　薄力粉　　　　　　　　　１６０ｇ
　　バター（無塩）　　　　　１００ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　１つまみ
　　冷水　　　　　　　　　　　６５cc
　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適当
　　卵白　　　　　　　　　　　　少々

（フィリング）
　　生クリーム　　　　　　　１００cc
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　プレーンヨーグルト　　　　７０ｇ
　　レモン汁　　　　　　　　　１５cc
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５cc
　　コアントロー　　　　　　　　５cc

（仕上げ用）
　　キーウィ　　　　　　　　　　３個
　　艶出しコーティング　　　　　適当