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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0262

洋梨のクリームトルテ

　ビスキーは、２個以上の全卵で、型に流し
て焼いたものを、１cmの厚さにスライスした
ものの方が口当たりが良い。

　洋梨がよく熟していて柔らかいときは、
コンポートにしないでそのまま使える。
　　　　　　　　　　　　　　　2004.10

作り方

（ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんで４２℃くらいに温め、
　白っぽくぼってりとした状態まで泡立てる。
②ふるった薄力粉を加えて軽く混ぜ合わせ、溶かしバターに少量の
　生地を入れてよく混ぜてボールに戻し、軽く混ぜ合わせる。
③紙などを敷いた天板に直径２１cmくらいの円に流し、１８０℃の
　オーブンで約１０分焼く。
④冷めたら２１cmの金型の底に敷き、洋梨のコンポートの漬け汁が
　あれば刷毛で塗っておく。
（洋梨のコンポート）
①洋梨は皮をむいて芯をとり、８つ割りにしておく。
②砂糖と水を沸騰させた中で、全体が透きとおるまで煮て火を止め
　そのまま冷ましておく。
（洋梨のクリーム）
①ゼラチンは水でしとらせておく。
②ボールに卵黄と砂糖を入れて湯せんにかけ、かき混ぜながら
　８０℃くらいまで熱し、ゼラチンを入れて溶かす。
③粗熱がとれたらポワールウィリアムスを加え、熱を感じなくなる
　まで冷ましておく。
④６分立てにした生クリームと混ぜ合わせ、少量を型の底に流して
　その上に洋梨のコンポートを並べ、残りのクリームを流して上を
　平らにして冷蔵庫で冷やし固める。
（アプリコットゼリー）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②鍋にアプリコットジャムと水を入れて沸騰させ、ゼラチンを
　加えて溶かし裏ごししておく。
③洋梨のクリームの上に流し、さらに冷やし固める。
（仕上げ）
①粗く刻んだヘーゼルナッツを天板に並べて霧を吹き、砂糖を
　まぶして１８０℃のオーブンで５分くらい焼いて焦がす。
②生クリームに砂糖を加えて泡立て、アプリコットゼリーの上に
　丸く絞り、ヘーゼルナッツを飾る。

２１cm丸型

材料

（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　１個
　　砂糖　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　２５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　　５ｇ
（洋梨のクリーム）
　　卵黄　　　　　　　　　　　　２個
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　ポワールウィリアムス　　　３０cc
　　ゼラチン　　　　　　　　　　６ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　３０cc
　　生クリーム　　　　　　　２５０cc
（洋梨のコンポート）
　　洋梨　　　　　　　　　　　　３個
　　シロップ　　　　　　　　　　適当
（アプリコットゼリー）
　　アプリコットジャム　　　　５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１００cc
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５cc
（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　　５０cc
　　砂糖　　　　　　　　　　　　５ｇ
　　砂糖がけヘーゼルナッツ　　　少々