あなたも

パティシエ

マチコのお菓子な世界

0260

いちぢくのムース

　乾燥いちぢくは色々な種類があって、
甘さもそれぞれ異なるので、加える砂糖の
量を加減するとよい。

　コニャックなどの洋酒を加えて
ひなた臭さを取り除き、風味を豊かにする。
　　　　　　　　　　　　　　　2004.9

作り方

（ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけ、４２℃位になったら
　湯せんをはずして白っぽくぼってりとなるまで泡立てる。
②バニラエッセンスを加えてから、ふるった薄力粉を入れて、軽く
　混ぜ合わせる。
③バターを湯せんや電子レンジで溶かし、少量の生地を混ぜてから
　生地に戻して軽く混ぜ合わせる。
④敷き紙をした丸型に流して、１８０℃で約２５分焼く。
⑤焼き上がったら十分に冷まし、２枚にスライスしておく。
（いちぢくのペースト）
①鍋に乾燥いちぢくとひたひたの水を入れて火にかけ、沸騰したら
　火を止めて１５分そのままで置く。
②いちぢく、ブラウンシュガー、バニラエッセンス、コニャックを
　一緒にしてミキサーにかける。
（いちぢくのムース）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②いちぢくのペースト、生クリーム、卵黄、砂糖をよく混ぜ合わせ
　溶かしたゼラチンを加える。
③生クリームを６分立てにして加え、混ぜ合わせる。
（仕上げ）
①丸型の底に８枚にスライスしたいちぢくを並べ、半量のいちぢく
　のムースを流し込む。
②ビスキーの上部分を埋め込んで、残りのムースを流し入れてから
　いちぢくのペーストを塗ったもう１枚のビスキーを埋め込んで
　冷蔵庫で冷やし固める。
③よく固まったら型からはずし、つや出しのゼリーを塗り、刻んで
　砂糖がけしたクルミを中央に散らす。

２１cm丸型

材料

（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１５ｇ
（いちぢくのペースト）
　　乾燥いちぢく　　　　　　２００ｇ
　　ブラウンシュガー　　　　　３０ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　ブランデー　　　　　　　　４０cc
（いちぢくのムース）
　　いちぢくのペースト　　　２６０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　　５０cc
　　卵黄　　　　　　　　　　　　２個
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５cc
　　生クリーム　　　　　　　２００cc
（仕上げ用）
　　いちぢく　（生）　　　　　　１個
　　つや出しゼリー　　　　　１００cc
　　クルミ　　　　　　　　　　３０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ