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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0254

ハイデルべーレン

　ブルーベリーは生ものが一番良いが、冷凍
ものも安価で便利。プリザーブタイプのジャ
ムも、甘さによって砂糖の量を変えれば使え
るが、風味の点で物足りないのでリキュール
などで補うと良い。
　　　　　　　　　　　　　　　2004.5

作り方

（ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけ、約４２℃に温めて
　泡立て、垂らした生地の跡が残るくらいまでしっかり立てる。
②バニラエッセンスを加えてから、薄力粉をふるって入れ､軽く
　混ぜ合わせる。
③バターを溶かした中に少量の生地を入れて良く混ぜ、生地に
　戻して２～３度混ぜてから型に流し、１８０℃のオーブンで
　２５分焼く。
④焼き上がったら網にとって冷まし、厚さ１㎝と１，５cmに
　スライスしておく。
（ブルーベリーシロップ）
①材料を混ぜ合わせてシロップを作り、厚さ１㎝のビスキーに
　塗ってしみ込ませておく。
（ブルーベリークリーム）
①ゼラチンは水でしとらせておく。
②鍋にブルーベリーピューレ、レモン汁、砂糖を入れて軽く温め、
　溶かしたゼラチンを加える。
③プレーンヨーグルトと６分立ての生クリームを加えて混ぜ合わせ
　厚さ１．５cmのビスキーを敷いた型に半量流す。
④ブルーベリーシロップを塗ったビスキーを置いて、その上に
　残りのクリームを流して冷蔵庫で冷やし固める。
（仕上げ）
①生クリームに砂糖を入れて泡立て、クリームの上面に薄く塗る。
②絞り器で花の形を作り、中にブルーベリージャムを絞る。

２１cmタルト型

材料

（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　２０ｇ
（ブルーベリーシロップ）
　　ブルーベリーピューレ　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０cc
（ブルーベリークリーム）
　　ブルーベリーピューレ　　１００ｇ
　　レモン汁　　　　　　　　　３０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　１００ｇ
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　プレーンヨーグルト　　　２５０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００cc
（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　１００cc
　　砂糖　　　　　　　　　　　１０ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　ブルーベリージャム　　　　５０ｇ