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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0247

豆乳のババロア

　抹茶も豆乳も風味が繊細なので、あまり強
い香料は使えない。

　豆乳の味を消さないよう甘味も控えめなの
で、ソースの甘味で調節するとよい。
　　　　　　　　　　　　　　　2004.1

作り方

（抹茶ゼリー）
①ゼラチンは水でしとらせておく。
②鍋に抹茶と砂糖を入れてよく混ぜ合わせてから、水を加えて火に
　かける。
③沸騰したら火を止めて、ゼラチンを加えてよく溶かす。
④小豆を散らしたプリン型に流し、冷蔵庫で冷やし固める。
（豆乳ババロア）
①ゼラチンは水でしとらせておく。
②ボールに卵黄、砂糖、ゼラチンを入れて湯せんにかけ、泡立て器
　でかき混ぜながら８０℃くらいまで熱してゼラチンを溶かす。
③温めた豆乳を加え、流水で粗熱をとる。
④生クリームを６分立にして③と混ぜ合わせ、抹茶ゼリーの上に
　流し、冷蔵庫でさらに冷やし固める。
（豆乳ソース）
①豆乳と牛乳を合わせて温めておく。
②ボールに砂糖とコーンスターチを入れて混ぜ合わせ①を少しずつ
　注いでよく混じったら鍋に戻し、軽く煮上げる。
③型から出したゼリーのまわりに流して供する。

プリン型　１０個分

材料

（抹茶ゼリー）
　　抹茶　　　　　　　　　　　　２ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１００cc
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５cc
　　小豆甘煮　　　　　　　　　３０ｇ
（豆乳ババロア）
　卵黄　　　　　　　　　　　３個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　７０ｇ
　　ゼラチン　　　　　　　　　　８ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　４０cc
　　豆乳　　　　　　　　　　２００cc
　　生クリーム　　　　　　　２００cc
（豆乳ソース）
　　豆乳　　　　　　　　　　１５０cc
　　牛乳　　　　　　　　　　１５０cc
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　　８ｇ