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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0245

胡桃のブッシュ・ド・ノエル

　クリスマスケーキでは定番の　「ブッシュ
・ド・ノエル」をクルミとアーモンドを使っ
て、香ばしく仕上げました。

　プラリネを作ったり、クルミの砂糖がけを
焼いたりと、手間がかかる分、飾り付けを
シンプルにしました。

　バタークリームも全卵を使って簡単に作れ
ます。
　　　　　　　　　　　　　　　2003.12

作り方

（パート・シュクレ）
①バターをボールの中で柔らかくし、砂糖を加えてすり混ぜ、
　さらに全卵とバニラエッセンスも加えてよく混ぜる。
②薄力粉を一度に加えてよくこね混ぜ、一まとめにして
　ラップに包み、冷蔵庫で３０分くらい休ませる。
③ベーキングシートの上で厚さ２～３㎜に伸ばしてピケをし、
　ドゥリールを塗って、１７０℃のオーブンで約１５分焼く。
（ビスキー・ノア）
①ボールに全卵、卵黄と砂糖を入れて湯せんにかけ約４０℃に
　なったら、白くぼってりするまで泡立てる。
②ふるった薄力粉とクルミを入れて軽く混ぜ、溶かしバターに
　少量の生地を入れてよく混ぜてからボールに戻し、２～３回
　混ぜ、２枚の天板に流し１８０℃のオーブンで１２分焼く。
（プラリネ）
①鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、カラメルになったら焼いて
　おいたアーモンドスライスを入れ混ぜて、ベーキングシート
　の上に広げて冷ます。
②冷めたら袋などに入れて、細かく砕いておく。
（クレーム・オ・プラリネ）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけ、約８０℃に
　なったら火から下ろしてしっかり泡立てる。
②柔らかくしておいたバターを少しづつ加えながらよく混ぜ、
　途中分離しても、かまわず加えては混ぜる。
③クリーム状になったら、バニラエッセンスとプラリネを
　加えて、さらによく混ぜ合わせる。
（仕上げ）
①刻んだクルミに霧を吹きかけ、粉砂糖をまぶして１８０℃の
　オーブンで５分くらい焼いて、冷めたら細かく砕いておく。
②ビスキーにクリームの半量を広げて塗ってロールに巻く。
③両端を少し切り取り、巻き終わりにクリームを塗って、台に
　固定する。切り株も付ける。
④残りのクリームを回りに塗り、フォークなどで筋をつける。
⑤クルミも回りにまぶし、粉砂糖の雪を降らし、飾りつける。

ロール型　２本分

材料

（パート・シュクレ）
　　バター　　　　　　　　　１２０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　８０ｇ
　　全卵　　　　　　　　　　　　１個
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　薄力粉　　　　　　　　　２００ｇ
　　ドゥリール（溶き卵）　　　　少々
（ビスキー・ノア）
　　全卵　　　　　　　　　　　　４個
　　卵黄　　　　　　　　　　　　１個
　　砂糖　　　　　　　　　　１２０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　クルミ（粗刻み）　　　　　５０ｇ
　　バター　　　　　　　　　　２０ｇ
（プラリネ・プードル）
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　１０cc
　　アーモンドスライス　　　　４０ｇ
（クレーム・オ・プラリネ）
　　全卵　　　　　　　　　　　　２個
　　砂糖　　　　　　　　　　　９５ｇ
　　バター（無塩）　　　　　２９０ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　プラリネプードル　　　　　５０ｇ
（仕上げ用）
　　クルミ　　　　　　　　　　５０ｇ
　　粉砂糖　　　　　　　　　　　適当
　　ヒイラギ
　　ローソク