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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0243

林檎のババロアクリーム

　パイ生地は出来るだけ薄く伸ばした方が
口当たりが良いです。

　冷蔵庫でよく冷やし、十分に熱したオーブ
ンで焼くと、軽い感じのパイが出来ます。
　　　　　　　　　　　　　　　2003.11

作り方

（パイ生地）
①ボールに薄力粉を計り、冷えたバターを大豆粒くらいに切って
　入れ、指先で軽く押して、伸ばしやすくしておく。
②塩水を加え、コームなどでバターを切らないように混ぜ、ざっと
　ひとまとめにする。
③打ち粉を振った台の上にとり、めん棒で軽く押しのばしては
　３等分して重ねる動作を３～４回繰り返す。
④ラップに包んで冷蔵庫で１時間くらい休ませる。
⑤再び台にとってめん棒で伸ばし、３つ折にする作業を５～６回
　繰り返し、生地の中のバター粒が見えなくなるまでにして
　冷蔵庫で休ませる。
⑥３等分して、それぞれ厚さ２㎜に伸ばし、２００℃のオーブンで
　約１５分焼く。
（ババロアクリーム）
①ゼラチンは水でしとらせておく。
②鍋に牛乳と砂糖を入れて火にかけて温め、さらに卵黄も加えて
　８２℃まで加熱する。
③ゼラチンを入れて溶かし、水にひたして粗熱をとっておく。
④６分立てにした生クリームと合わせバニラエッセンスも加える。
⑤とろみが出るくらいまで冷やしたクリームを１枚目のパイ生地に
　流し、２枚目のパイ生地をのせ、残りのクリームを流して３枚目
　のパイ生地をのせ、冷蔵庫で冷やし固める。
（林檎のフランベ）
①４つ割りにして皮をむき、芯を取った林檎を縦に薄くスライスし
　鍋に入れて砂糖とカルバドスをふりかけ、しんなりするまで
　火を通す。
（白ワインゼリー）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②鍋に白ワイン、グラニュー糖、レモンを入れて火にかけ、沸騰
　しかけたらゼラチンを加えて溶かす。
（仕上げ）
①パイ生地の上にフランベした林檎を並べ、とろみがつく寸前まで
　冷やした白ワインゼリーを流し、冷蔵庫で冷やし固める。

２０×２５㎝　角型

材料

（パイ生地）
　　薄力粉　　　　　　　　　２００ｇ
　　バター（無塩）　　　　　１５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１２０cc
　　塩　　　　　　　　　　　１つまみ
　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適当
（ババロアクリーム）
　　牛乳　　　　　　　　　　２００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　　２個
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００cc
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
（林檎のフランベ）
　　紅玉　　　　　　　　　　　　２個
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　カルバドス　　　　　　　　１５cc
（白ワインゼリー）
　　白ワイン　　　　　　　　１００cc
　　グラニュー糖　　　　　　　３０ｇ
　　レモン　　　　　　　　　　　１枚
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５cc