あなたも

パティシエ

マチコのお菓子な世界

0241

マロンムース

　栗のペーストは、生の栗があるときは５分
くらい茹でてから皮をむき、砂糖煮にして使
います。びん詰めのものはお湯で軽く煮てか
ら使うと甘過ぎないし、裏ごししやすいです。
　　　　　　　　　　　　　　　2003.10

作り方

（アーモンドスポンジ生地）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけ、約４０℃になったら
　白っぽくぼってりするまで泡立てる。
②ふるった薄力粉とアーモンドパウダーを合わせて振り入れ、軽く
　切るように混ぜ合わせる。
③溶かしたバターに少量の生地を加えて、よく混ぜてから生地に
　戻して２～３回混ぜ、２枚の天板に流して１８０℃のオーブンで
　約１０分焼く。
④冷めたら１８cmの幅に切り、横７cm、８cm、３㎝×２の長方形を
　作って、それぞれにキルシュシロップを塗っておく。
（マロンムース）
①ボールに栗ペースト、キルシュ、マスカルポーネを入れて混ぜ、
　６分立ての生クリームと混ぜ合わせる。
②取り出しやすいように、パウンド型にラップを敷いてから
　８cmのスポンジ生地を底に置き、３㎝のを側面に張り付けた中に
　ムースを流し、７cmの生地で蓋をして冷蔵庫で冷やし固める。
（キルシュクリーム）
①ゼラチンを水でふやかしておく。
②ボールに卵黄、砂糖、水を入れて湯せんにかけ、かき混ぜながら
　約８０℃まで熱したらゼラチンを入れて溶かし、粗熱がとれたら
　キルシュを加えてさらに冷やす。
③熱を感じなくなったら、６分立てにした生クリームと混ぜ合わせ
　型に流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。
（仕上げ）
①十分に冷やし固まったら型から取り出して栗のペーストを絞り、
　粉砂糖をふる。

１８cmパウンド型２本分

材料

（アーモンドスポンジ生地）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　５０ｇ
　　アーモンドパウダー　　　　２５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１０ｇ
（キルシュシロップ）
　　水　　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　１０ｇ
　　キルシュ　　　　　　　　　１０cc
（マロンムース）
　　栗ペースト　　　　　　　１５０ｇ
　　キルシュ　　　　　　　　　２０cc
　　マスカルポーネチーズ　　１００ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１００cc
（キルシュクリーム）
　　卵黄　　　　　　　　　　　　２個
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２０cc
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　キルシュ　　　　　　　　　３０cc
　　生クリーム　　　　　　　２００cc
（仕上げ用）
　　栗ペースト　　　　　　　１００ｇ
　　粉砂糖　　　　　　　　　　　適当